Magazzino convenzionale o cella ipogea? Analisi e verifica dell’impatto sul calo peso di forme di Trentingrana

The Trentingrana cheese produced by the Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini (CONCAST) is a partially skimmed raw milk cheese that belongs to the Grana Padano PDO specification. It requires a minimum aging period of 20 months in CONCAST storage facilities. In recent years, the Autonomous Province of Trento has adopted environmental policies aimed at protecting the landscape, with the goal of limiting land consumption and enhancing local resources. For example, storage facilities for foodstuffs, such as the apples from Val di Non harvested by Melinda, have been relocated to the San Romedio Mine. In this context, the current thesis compares the aging of Trentingrana cheese in underground cells with the aging in traditional storage facilities, analyzing possible differences of weight loss of the wheels during the first 10 months of ripening. Data was collected through monthly weighings from February to September 2024 on 128 wheels produced by 11 associated dairy cooperatives and allocated in the two experimental groups: conventional aging in storage facilities and aging in underground cells. Monthly weight loss was calculated and analyzed using a linear model that included the fixed effects of the aging method, the dairy cooperative, and their interaction. Additionally, the revenues for CONCAST and each dairy cooperative were determined using the number of wheels produced in 2023 at both the consortium and individual dairy levels, along with the purchase price of Trentingrana cheese by CONCAST. The effect of the dairy cooperative was significant in explaining the variability of the weight loss of the wheels (P < 0.05), suggesting differences during the production process. Moreover, the weight loss of wheels aged in underground cells was significantly lower than that of wheels aged in traditional storage facilities (P < 0.05), with an average advantage of 0.35 kg per wheel. The interaction effect between the dairy cooperative and the aging method was also significant (P < 0.05), highlighting that the weight loss in underground cells was lower than in traditional storage for almost all participating dairy cooperatives, with positive outcomes in terms of increased revenues. Considering the benefits related to the reduced weight loss, aging in underground cells turns out to be a potentially advantageous solution for CONCAST. Future studies should investigate the dynamics of weight loss by extending the observation period until the final ripening of Trentingrana wheels is reached and by evaluating the sensory characteristics of the ripened cheese in the two environments. In addition, costs at the dairy cooperative and underground cell level should be examined to determine the profitability.

Il Trentingrana prodotto dal Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini (CONCAST) è un formaggio a latte crudo, parzialmente scremato, che fa parte del Disciplinare del Grana Padano DOP e richiede una stagionatura minima di 20 mesi in magazzini dedicati del CONCAST. Negli ultimi anni, la Provincia Autonoma di Trento ha adottato politiche ambientali mirate alla tutela del paesaggio, con l’obiettivo di limitare il consumo di suolo e valorizzare le risorse locali. Ad esempio, le strutture di stoccaggio di derrate alimentari, come le mele della Val di Non raccolte da Melinda, sono state trasferite nella Miniera di San Romedio. In questo contesto, il presente lavoro di tesi confronta la stagionatura del formaggio Trentingrana in celle ipogee con la stagionatura tradizionale, analizzando le possibili differenze di calo peso delle forme nei primi 10 mesi di stagionatura. I dati sono stati raccolti attraverso pesature mensili, tra febbraio e settembre 2024, su 128 forme prodotte da 11 caseifici associati al CONCAST e allocate nelle due tesi sperimentali: stagionatura convenzionale nei magazzini dei caseifici e stagionatura in celle ipogee. I cali peso sono stati calcolati mensilmente e sono stati analizzati attraverso un modello lineare che includeva gli effetti fissi della tesi di stagionatura, del caseificio di produzione e della loro interazione. Inoltre, è stato determinato il ricavo per il CONCAST e per ciascun caseificio conferente, utilizzando il numero di forme prodotte nel 2023 a livello consortile e di singolo caseificio, e il prezzo di acquisto del formaggio Trentingrana da parte del CONCAST. L’effetto del caseificio è risultato significativo nello spiegare la variabilità del calo peso delle forme (P < 0,05), suggerendo differenze durante il processo produttivo. Inoltre, il calo peso delle forme stagionate in celle ipogee è risultato significativamente più contenuto rispetto al calo peso delle forme stagionate nei magazzini tradizionali (P < 0,05), con un vantaggio medio di 0,35 kg per forma. Anche l'effetto dell’interazione tra il caseificio e la tesi di stagionatura è risultato significativo (P < 0,05), evidenziando un calo peso delle forme più contenuto nelle celle ipogee rispetto ai magazzini tradizionali per quasi tutti i caseifici coinvolti, con risvolti positivi in termini di incremento dei ricavi. Considerando i benefici legati alla riduzione del calo peso, la stagionatura in celle ipogee risulta una soluzione potenzialmente vantaggiosa per il CONCAST. Studi futuri dovranno approfondire la dinamica di calo peso estendendo il periodo di osservazione fino al raggiungimento della stagionatura finale delle forme di Trentingrana e valutando le caratteristiche sensoriali del formaggio stagionato nei due ambienti. Inoltre, dovranno essere presi in esame i costi a livello di caseificio e di cella ipogea per determinare il profitto.