Jamon Iberico; sistema di produzione e determinanti di qualità

El sector del cerdo ibérico es un pilar de la economía rural española y un modelo de producción agroalimentaria sostenible. La combinación de tradición, calidad y respeto por el medio ambiente lo convierte en un ejemplo único en el mundo de la cría de cerdos. El jamón ibérico, símbolo de este sistema, representa no solo una excelencia gastronómica, sino también un emblema de un equilibrio virtuoso entre hombre, animales y naturaleza. El papel del cerdo de raza ibérica va más allá de la simple producción alimentaria, de hecho esta raza autóctona pasa los últimos meses antes del sacrificio en el dehesa, ecosistema rural formado por robles y pastos, en la que el cerdo se alimenta exclusivamente de los recursos naturales presentes, sobre todo de bellotas. El uso garantiza la supervivencia de este frágil ecosistema y la continuidad de las prácticas agrícolas sostenibles que respetan las características biofísicas del territorio. El cerdo ibérico se distingue por su capacidad de adaptación a la dehesa y por la producción de carne de alta calidad, en particular el jamón ibérico de bellota, conocido por su sabor único y su particular proceso de maduración. Aunque representa solo una pequeña parte de la producción porcina, el cerdo ibérico tiene un impacto económico significativo en las zonas rurales, contribuyendo a la preservación de la biodiversidad y a prácticas agrícolas sostenibles. Los principales retos del sector incluyen la competencia de sistemas intensivos y la necesidad de proteger la calidad y autenticidad del producto.

Il settore del maiale Iberico è un pilastro dell'economia rurale spagnola e un modello di produzione agroalimentare sostenibile. La combinazione di tradizione, qualità e rispetto dell'ambiente lo rende un esempio unico nel mondo della suinicoltura. Il jamon iberico, simbolo di questo sistema, rappresenta non solo un'eccellenza gastronomica, ma anche un emblema di un equilibrio virtuoso tra uomo, animali e natura. Il ruolo del suino di razza iberica va oltre la semplice produzione alimentare, infatti questa razza autoctona trascorre trascorre gli ultimi mesi prima del sacrificio nella dehesa, ecosistema rurale formato da querce e pascoli, nella quale il suino si alimenta esclusivamente con le risorse naturali presenti, sopratutto di ghiande. L’utilizzo garantisce la sopravvivenza di questo ecosistema fragile e la continuità delle pratiche agricole sostenibili che rispettano le caratteristiche biofisiche del territorio. Il cerdo Iberico si distingue per la sua capacità di adattamento alla dehesa e per la produzione di carne di alta qualità, in particolare il jamón ibérico de bellota, noto per il suo sapore unico e il particolare processo di stagionatura. Sebbene rappresenti solo una piccola parte della produzione suina, il suino Iberico ha un impatto economico significativo nelle aree rurali, contribuendo alla preservazione della biodiversità e a pratiche agricole sostenibili. Le sfide principali del settore includono la concorrenza dei sistemi intensivi e la necessità di tutelare la qualità e autenticità del prodotto.