Enzimi alimentari: ruolo e meccanismo d’azione nella produzione di formaggio, vino e lievitati

Gli enzimi sono molecole proteiche che velocizzano (catalizzano) una reazione chimica abbassandone l’energia di attivazione attraverso diversi meccanismi. La loro importanza nell’industria alimentare risiede nella loro capacità di far avvenire in tempi rapidi le trasformazioni che portano dalle materie prime al prodotto finito, oppure di influenzare le proprietà organolettiche. In particolare, qui ci concentriamo sugli enzimi utilizzati nella produzione di tre categorie di alimenti: formaggio, vino e lievitati. Il latte viene trasformato in formaggio grazie all’azione del caglio, che è costituito da enzimi come chimosina e pepsina; in tutte le fasi della produzione del vino vengono impiegati molti enzimi, per ottimizzare il processo e modificare il colore e il sapore del prodotto; nei lievitati, lo sviluppo dell’impasto è consentito da enzimi come α-amilasi, xilanasi, lipasi, ossidoriduttasi e proteasi. Gli enzimi sono spesso naturalmente presenti nel formaggio e nel vino, oppure possono essere selezionati ad hoc in queste due categorie e nei lievitati. Gli enzimi alimentari vengono dunque largamente impiegati, ma si ritrovano in minime quantità nel prodotto finito, e di conseguenza la loro pericolosità per la salute dei consumatori è generalmente trascurabile.