Tecniche di riduzione, soppressione ed eliminazione del sapore amaro dagli alimenti

Lo sviluppo del sapore amaro può essere compreso dal punto di vista evolutivo: gli animali hanno sviluppato la percezione dell’amaro per evitare di inghiottire sostanze potenzialmente nocive mentre le piante hanno sviluppato tale sapore per evitare di essere consumate, di conseguenza l’amaro viene associato a cibi avariati o sostanze tossiche risultando estremamente sgradevole al palato. L'amaro è uno dei cinque sapori fondamentali, generalmente considerato indesiderabile dato che può influire negativamente sulla gradevolezza degli alimenti nei quali viene comunemente mascherato attraverso l’utilizzo di sale, grassi e dolcificanti. In tempi recenti, l’aumento della coscienza collettiva riguardante una più sana alimentazione ha portato alla luce la necessità di nuovi approcci alla deamarizzazione di cibi e bevande dal momento che, un basso contenuto di sodio, zuccheri, grassi e l’eventuale aggiunta di integratori alimentari quali proteine, vitamine, peptidi e polifenoli può aumentare l’intensità della percezione dell’amaro risultando poco appetibile al consumatore finale In questo elaborato di tesi, ben lungi dall’essere un’analisi esaustiva, verranno prese in considerazione nuove tecniche e metodi per modificare, mascherare ed eliminare le molecole responsabili dell’amaro nei cibi e bevande