Verifica igienico sanitaria di un trattamento termico applicato ai prodotti di gastronomia.

La sicurezza alimentare rappresenta uno fra gli aspetti cruciali della salute pubblica ed è una priorità nella produzione e distribuzione di tutti gli alimenti. A tal proposito gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di garantire che, in tutta la filiera, vi siano strategie per controllare e prevenire qualsiasi rischio derivante da una contaminazione microbiologica. La gestione dei rischi microbiologici risulta particolarmente complessa soprattutto per i prodotti pronti al consumo, nei quali i trattamenti termici, talvolta, non risultano sufficienti ad abbattere i patogeni presenti. È dunque necessario applicare misure di controllo al fine di osservare che tutte le metodiche applicate siano coerenti con gli obiettivi prefissati. In questo contesto, il Challenge test è uno strumento che può essere utilizzato per valutare se l’alimento favorisce o meno la crescita dei microrganismi. Nello specifico il presente elaborato, attraverso l’applicazione del Challenge test conformemente alla Norma ISO 20976-2:2022, mira a stabilire se il trattamento di pastorizzazione a +85°C per 40 minuti è sufficiente ad inibire la carica microbica a valori accettabili nel prodotto Baccalà mantecato. Nel disegno sperimentale questo si è tradotto nell’inoculazione di Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Clostridium perfringens nell’alimento considerato. Dai risultati ottenuti possiamo garantire che il trattamento a cui sono stati sottoposti i nostri campioni risulta efficace per garantire un livello di sicurezza per il consumatore, ma altre ricerche saranno utili al fine di migliorare ulteriormente gli esiti del trattamento.