STUDIO DELL'EVOLUZIONE DELL'ACQUA E DI ALCUNE CARATTERISTICHE QUALITATIVE IN PASTA FRESCA RIPIENA DURANTE LO STOCCAGGIO.

The preservation of fresh filled pasta represents a challenge for the food industry due to variations in moisture and structure over time. Trough a series of experimental analyses, the physics-chemical parameters of half-moon shaped pasta filled of mushrooms and truffle were monitored, demonstrating how water migration significantly influences the stability of the product, contributing to qualitative degradation after a certain shelf-life period.

La conservazione della pasta fresca ripiena rappresenta un ostacolo per le industrie alimentari a causa delle variazioni di umidità e struttura nel tempo. Attraverso una serie di analisi sperimentali sono stati monitorati i parametri chimico-fisici di mezzelune ripiene di funghi e tartufo, dimostrando come lo spostamento dell'acqua influenzi significativamente la stabilità del prodotto, contribuendo a un degrado qualitativo dopo un certo periodo di shelf-life.