Valutazione della shelf-life di pasta fresca ripiena confezionata in MAP

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la durata della vita commerciale del prodotto “cappelletti al prosciutto crudo”, appartenente alla categoria della pasta fresca ripiena, mediante l’impiego di analisi microbiologiche, chimiche e sensoriali. Il tempo di conservazione ipotizzato e valutato nel corso dello studio è stato pari a 70 giorni. Sono stati selezionati due lotti di produzione industriale, considerati rappresentativi per la tipologia di prodotto in esame, sul quale sono state condotte prove sperimentali a tre differenti temperature di stoccaggio controllato: +4 °C, +8 °C e +10 °C. Le analisi microbiologiche sono state focalizzate sulla determinazione quantitativa della carica batterica mesofila totale, parametro utile per valutare la qualità igienico-sanitaria e la freschezza del prodotto durante lo stoccaggio. L’andamento della carica microbica è stato monitorato periodicamente fino al settantesimo giorno, per ciascuna temperatura di conservazione. Sul piano chimico, sono stati eseguiti due test per la valutazione del grado di ossidazione lipidica: la determinazione del numero di perossidi, utile per quantificare i prodotti primari dell’ossidazione dei lipidi, e il test della p-anisidina, che consente invece di stimare la presenza di composti secondari dell’ossidazione. La valutazione sensoriale è stata condotta tramite panel test, impiegando un gruppo selezionato di assaggiatori esperti del prodotto (panel interno aziendale), ai quali è stato richiesto di esprimere un giudizio quantitativo su una serie di parametri stabiliti e sull’accettabilità del prodotto. È stata utilizzata una scala a 5 punti (da 0 = “molto lieve l’intensità dell’attributo” a 4 = “forte intensità dell’attributo”), con l’obiettivo di monitorare l’evoluzione delle caratteristiche organolettiche (aspetto generale, sapore, odore, colore e consistenza) durante la conservazione. Inoltre, è stata richiesta una valutazione complessiva dell’accettabilità del prodotto da parte dell’assaggiatore. I risultati ottenuti dalle analisi microbiologiche e chimiche hanno evidenziato che il prodotto rispetta pienamente i limiti previsti dalla normativa vigente, nonché gli standard qualitativi stabiliti a livello aziendale. Al contrario, i risultati emersi dal panel test hanno indicato che è il progressivo decadimento delle caratteristiche organolettiche — in particolare del sapore e della consistenza — a determinare la shelf-life del prodotto. Tali variazioni sensoriali, infatti, compromettono la qualità percepita al punto da rendere il prodotto non più accettabile secondo i criteri di accettabilità definiti dall’azienda.