Il controllo qualità nell’allevamento del vitello a carne bianca. Evoluzione dei parametri ematologici nel corso del ciclo di ingrasso con particolare riferimento ai livelli dei biomarcatori del colore della carne

White veal calf rearing plays a fundamental role within the European livestock sector, particularly in countries such as Italy, where veal meat is highly valued for its light and uniform color as well as its tenderness. Meat quality is influenced by numerous factors, including genetics, nutrition, housing conditions, and health management throughout the entire fattening cycle. In recent years, increasing attention has been paid to both product quality and animal welfare two closely related aspects that are reflected in physiological parameters which can be objectively monitored. Among these, hematological parameters serve as key bioindicators of the animal's health status and the characteristics of the final product. Monitoring these indicators throughout the fattening cycle provides a reliable means of controlling veal meat quality. In particular, meat color a crucial attribute for consumer perception and commercial value is closely linked to hemoglobin levels and iron metabolism in calves. This thesis aims to analyze how these parameters evolve during the rearing period. It also seeks to evaluate the effectiveness of current farming techniques in maintaining optimal physiological and welfare conditions, thereby contributing to the standardization and improvement of final product quality.

L'allevamento del vitello a carne bianca ricopre un ruolo fondamentale all'interno del panorama zootecnico europeo, in particolar modo nei Paesi come l'Italia, dove la carne di vitello è molto apprezzata per la sua colorazione chiara ed omogenea, e per la sua tenerezza e digeribilità. La qualità della carne è influenzata da numerosi fattori, tra cui la genetica, l'alimentazione, le condizioni di stabulazione e la gestione sanitaria durante tutto il periodo del ciclo di ingrasso. Nel caso del vitello, negli ultimi anni si è osservata una crescente attenzione verso il benessere animale e la qualità finale del prodotto, due aspetti che vanno di pari passo con i parametri fisiologici che possono essere monitorati in maniera oggettiva. Tra questi parametri, quelli riguardanti l'ematologia rappresentano bioindicatori fondamentali dello stato di salute dell'animale e delle caratteristiche dell’alimento finale. Il monitoraggio di alcuni bioindicatori ematici nel corso del ciclo di ingrasso consente di avere un controllo affidabile sulla salute degli animali e sulla qualità della produzione di carne di vitello. In particolare, una caratteristica fondamentale per la percezione del consumatore e per il valore commerciale, come il colore della carne appare strettamente legato ai livelli di emoglobina e al metabolismo del ferro dei vitelli. Questa tesi si propone di analizzare come questi parametri si modificano nel corso dell'allevamento e di valutare l'efficacia delle attuali tecniche di allevamento nel mantenimento delle condizioni fisiologiche e di benessere ottimali, contribuendo a standardizzare e a migliorare la qualità del prodotto finale.