Studio di due differenti metodologie per la determinazione della viscosità dei ripieni di pasta fresca farcita.

The viscosity of a filled fresh pasta filling is a key rheological parameter, which directly affects the processability and workability of the product, but also its stability and sensory quality. In fact, a filling that is too liquid could compromise the sealing of the dough, and thus its stability; while a filling that is too viscous could make the filling more difficult to make and be more pasty to the taste. In both cases, the product would be less acceptable to the consumer, thus decreasing the perceived quality. It is therefore very important to perform viscosity analysis, and in this paper two different methodologies used to perform this analysis will be analyzed and compared: the rotational viscometer, and the back extrusion test. The main objective is therefore to evaluate the effectiveness and adequacy of each method in analyzing different types of fillings, with different rheological characteristics, finally comparing the data obtained.

La viscosità di un ripieno per pasta fresca farcita è un parametro reologico fondamentale, che influisce direttamente sulla processabilità e lavorabilità del prodotto, ma anche sulla sua stabilità e qualità sensoriale. Infatti un ripieno troppo liquido potrebbe compromettere la sigillatura della pasta, e quindi la sua stabilità; mentre un ripieno troppo viscoso potrebbe rendere la farcitura più difficile da effettuare ed essere più pastoso all'assaggio. In entrambi i casi il prodotto risulterebbe meno accettabile da parte del consumatore, diminuendo quindi la qualità percepita. E' dunque molto importante svolgere l'analisi della viscosità, e in questo elaborato verranno analizzate e confrontate due diverse metodologie utilizzate per eseguire tale analisi: il viscosimetro rotazionale, e il test di back extrusion. L'obiettivo principale è quindi quello di valutare l'efficacia e l'adeguatezza di ciascun metodo nell'analizzare diverse tipologie di ripieno, con diverse caratteristiche reologiche, confrontando infine i dati ottenuti.