Effetto di differenti formulazioni su alcune caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche di una crema alimentare biologica

This thesis was carried out with the aim of developing an organic food cream, evaluating its stability over time from a microbiological, technological and chemical-physical point of view. To this end, different variants of the product were formulated and analyzed, with the aim of identifying the optimal combination capable of meeting the pre-established requirements in terms of safety, quality and shelf life. Specifically, the effect of adding some hydrocolloids was investigated, evaluating their impact on certain rheological properties, sensory characteristics and the overall stability of the cream. From the experimental results, some versions were identified that were particularly consistent with certain initial objectives of the work, suggesting potential prospects for commercial application. One of the project's application goals was to develop a food product that could be included in the product range of NaturaSì bistros, a company that has been committed to promoting organic, sustainable and high-quality food for years. The collaboration with this company represented an important opportunity to combine scientific research with the practical needs of food production and distribution, strengthening the link between the different business functions. In summary, this thesis is an integrated research and development project aimed not only at understanding all the phenomena that influence the stability of a food product, but also at proposing an innovative solution that can be effectively marketed, with particular attention to the needs of the end consumer.

Il presente lavoro di tesi è stato realizzato con l’obiettivo di sviluppare una crema alimentare biologica, valutando la sua stabilità nel tempo sotto i profili microbiologico, tecnologico e chimico-fisico. A tal fine sono state formulate e analizzate diverse varianti del prodotto, con l’intento di individuare la combinazione ottimale in grado di soddisfare i requisiti prestabiliti in termini di sicurezza, qualità e conservabilità. Nello specifico, è stato approfondito l’effetto dell’aggiunta di determinati idrocolloidi, valutando l’impatto degli stessi su alcune proprietà reologiche, sulle caratteristiche sensoriali e sulla stabilità complessiva della crema. Dai risultati sperimentali sono state individuate delle versioni particolarmente coerenti con alcuni obiettivi iniziali del lavoro, suggerendo potenziali prospettive di applicazione commerciale. Uno degli scopi applicativi del progetto era infatti lo sviluppo di un alimento che potesse trovare una concreta collocazione all’interno dell’offerta dei prodotti dei bistrot NaturaSì, realtà da anni impegnata nella promozione di un’alimentazione biologica, sostenibile e di alta qualità. La collaborazione con questa azienda ha rappresentato un’importante opportunità per combinare la ricerca scientifica alle esigenze pratiche di produzione e distribuzione alimentare, incrementando il legame tra le diverse funzioni aziendali. In sintesi, questa tesi si configura come un percorso integrato di ricerca e sviluppo, volto non solo alla comprensione di tutti i fenomeni che influenzano la stabilità di un prodotto alimentare, ma anche alla proposta di una soluzione innovativa e concretamente spendibile sul mercato, con particolare attenzione rivolta alle esigenze del consumatore finale.