Valutazione strumentale e sensoriale della texture dei chicken nuggets in relazione ai metodi di cottura e conservazione

This thesis investigates how different cooking and holding techniques influence the quality of chicken nuggets, with particular attention to crispness. The study was carried out in collaboration with the company UNOX S.p.A. and involved the analysis of nuggets prepared both through traditional deep-fat frying and by means of an air-frying technology. The samples were subsequently stored at controlled temperature in EVEREO®, the first “hot refrigerator” capable of preserving ready-to-serve dishes at serving temperature for several hours or even days. A key issue in contemporary foodservice is the ability to store and preserve fried products for a certain period of time while retaining their sensory and qualitative attributes as much as possible. Storage management represents a critical factor in ensuring that consumers experience the same organoleptic quality as at the time of preparation, while also enabling waste reduction and the optimization of time and resources. The experimental trials included both instrumental analyses—texture, acoustic, and color measurements—and sensory evaluation by a panel of untrained consumers. The results reveal significant differences between the two cooking methods and across the different holding conditions, highlighting the considerable impact of temperature and humidity on perceived quality over time. Notably, air frying proved effective in maintaining satisfactory crispness even after extended holding, while simultaneously lowering fat content and improving the nutritional profile of the product. The comparison between instrumental data and panel assessments also provides valuable insights into whether instrumental sensitivity aligns with human perception or diverges from it. Overall, the findings offer useful implications for the foodservice industry and suggest practical strategies to ensure products that are consistently appealing, stable over time, and responsive to consumer expectations. Furthermore, the study underscores the strategic role of innovative technologies such as EVEREO® in the preservation and management of ready-to-serve dishes.

La presente tesi di laurea studia come diverse tecniche di cottura e di mantenimento possano influire sulla qualità dei chicken nuggets, in particolare per quanto riguarda la croccantezza. Lo studio è stato svolto in collaborazione con l’azienda UNOX S.p.A. e ha previsto l’analisi di nuggets preparati sia con la tradizionale frittura in olio sia con una tecnologia di frittura ad aria. I campioni sono poi stati mantenuti a temperatura controllata in EVEREO®, il primo “frigorifero caldo” in grado di conservare i piatti pronti alla temperatura di servizio per ore o giorni. Un aspetto di grande rilevanza per la ristorazione moderna è infatti la possibilità di poter stoccare e conservare i prodotti fritti per un certo periodo di tempo, mantenendone il più possibile le caratteristiche sensoriali e qualitative. La gestione della conservazione rappresenta un punto critico per garantire al consumatore la stessa qualità organolettica iniziale del prodotto anche a distanza di ore dalla preparazione oltre alla possibilità di ridurre gli sprechi e ottimizzare tempi e risorse. Le prove sono state condotte sia con misure strumentali – di texture, acustica e colore – sia con un’analisi sensoriale da parte di un panel di consumatori non addestrati. I risultati mostrano differenze importanti tra le due tecniche di cottura e tra le diverse condizioni di mantenimento, sottolineando come la temperatura e l’umidità influiscano in maniera significativa sulla qualità percepita nel tempo. In particolare, la frittura ad aria ha consentito di mantenere una croccantezza soddisfacente anche dopo ore di mantenimento, abbassando il contenuto di grassi e migliorando il profilo nutrizionale del prodotto. Interessante anche il confronto tra le misure strumentali e il giudizio del panel, che aiuta a capire se la sensibilità degli strumenti sia coerente con la percezione umana o invece risulti diversa. Nel complesso, i risultati ottenuti forniscono indicazioni utili all’industria della ristorazione e suggeriscono strade concrete per garantire un prodotto sempre gustoso, costante nel tempo e che risponda alle esigenze dei clienti, evidenziando il ruolo strategico di tecnologie innovative come EVEREO® nella conservazione e gestione dei piatti pronti.