Influenza dei sistemi di chiusura sulla dinamica dell’ossigeno e sul profilo evolutivo del vino in bottiglia

This thesis explores how different closure systems influence oxygen dynamics and the evolution of wine in the bottle, focusing on chemical, sensory and qualitative aspects. Through a review of the literature and analysis of experimental data, the various types of closures and their different oxygen permeability (OTR) capacities are compared. Gas transfer mechanisms and measurement methods are analysed, highlighting how oxygen affects oxidation, the formation of undesirable aromas and colour stability. The results indicate that high-permeability closures accelerate aromatic evolution but increase the risk of premature oxidation. Conversely, low-permeability closures maintain freshness and varietal characteristics, with the possibility of developing reductive notes.

Questa tesi esplora come i diversi sistemi di chiusura influenzino la dinamica dell'ossigeno e l'evoluzione del vino in bottiglia, concentrandosi su aspetti chimici, sensoriali e qualitativi. Attraverso una revisione della letteratura e l'analisi di dati sperimentali, vengono confrontati i vari tipi di chiusure e le loro diverse capacità di permeabilità all'ossigeno (OTR). Si analizzano i meccanismi di trasferimento dei gas e i metodi di misurazione, evidenziando come l'ossigeno influisca sull'ossidazione, sulla formazione di aromi indesiderati e sulla stabilità del colore. I risultati indicano che le chiusure ad alta permeabilità accelerano l'evoluzione aromatica, ma aumentano il rischio di ossidazione precoce. Al contrario, quelle a bassa permeabilità mantengono freschezza e caratteristiche varietali, con possibilità di sviluppare note riduttive.