La chimica tra cioccolato e glutine: un’armonia complessa nel panettone

Panettone is a traditional Italian leavened cake characterised by a three-dimensional gluten network that gives the dough a soft, moist and strongly honeycombed structure. This elastic mesh is formed through the interactions between gluten proteins (gliadin and glutenin), water and the mechanical energy provided during kneading, and retains gas, giving structure to traditional baked goods such as panettone. In recent years, several variations have been made to the traditional panettone recipe, characterised by sultanas and candied fruit, among which the inclusion of chocolate has gained commercial popularity. However, chocolate can alter the dough's rheological properties and compromise the optimal development of the gluten network. The aim of this thesis is to investigate the chemical-physical interactions between chocolate components and the gluten mesh, evaluating the impact on structure formation and stability processes during the leavening and baking phases. To this end, rheological and structural analyses were conducted on model doughs and finished panettone cakes, in collaboration with master pastry chef Luigi Biasetto, in order to correlate compositional changes with the effects on the quality of the final product.

Il panettone è un dolce lievitato della tradizione italiana caratterizzato da una maglia glutinica tridimensionale che conferisce all’impasto una struttura soffice, umida e fortemente alveolata. Questa rete elastica si forma grazie alle interazioni tra le proteine del glutine (gliadina e glutenina), l’acqua e l’energia meccanica fornita durante l’impasto e trattiene gas dando struttura ai prodotti da forno tradizionali come il panettone. Negli ultimi anni, alla ricetta tradizionale del panettone, caratterizzata da uvetta e canditi sono state apportate diverse varianti, tra queste l’inserimento del cioccolato ha guadagnato popolarità commerciale. Tuttavia, il cioccolato può alterare le proprietà reologiche dell’impasto e compromettere lo sviluppo ottimale della rete glutinica. La presente tesi si propone di indagare le interazioni chimico-fisiche tra i componenti del cioccolato e la maglia glutinica, valutando l’impatto sui processi di formazione e stabilità della struttura durante le fasi di lievitazione e cottura. A tal fine, sono state condotte analisi reologiche e strutturali su impasti modello e su panettoni finiti, in collaborazione con il maestro pasticcere Luigi Biasetto, al fine di correlare le modifiche composizionali agli effetti sulla qualità del prodotto finale.