Regimi di qualità nella produzione di prosciutto DOP: confronto tra sistemi di produzione.

La presente tesi analizza e confronta i regimi di qualità applicati alla produzione del prosciutto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) in Italia e in Spagna, due Paesi simbolo della tradizione norcina europea. L'obiettivo è evidenziare similitudini e differenze nei sistemi produttivi, nelle normative di riferimento e nelle strategie di valorizzazione del prodotto, con particolare attenzione agli aspetti legati alla tracciabilità, alla sostenibilità e qualità del prodotto. Attraverso un confronto tra disciplinari di produzione, pratiche di allevamento, alimentazione dei suini e tecniche di stagionatura, si è potuto osservare come ciascun sistema rispecchi specificità culturali, ambientali ed economiche dei rispettivi territori. Entrambi i modelli si fondano su rigidi controlli di qualità e su una forte identità territoriale, ma divergono per razze suine utilizzate, regimi alimentari, durata della stagionatura e struttura delle filiere.