Alimentazione di vacche da latte con Galium odoratum: effetti sulla percezione gustativa e olfattiva di formaggi da parte del consumatore

Aromatic herbs can be used in dairy cows feeding as a supplement to the standard ration. Several studies in animal nutrition have demonstrated that such supplementation may have positive effects on digestive processes, milk yield and animal health, as well as the quality of dairy products. This study refers to “Bioaroma project” which involved an experimental trial within the context of dairy cow feeding. During the trial, cows were fed with 100–500 g/cow/day of Galium odoratum over a 6-day period (corresponding to 0.2–2% of daily intake). The primary goal was to identify aromatic herbs capable of enhancing the sensory value of dairy products and to analyse their impact on the cheeses’ aromatic profile. The following dissertation investigates the effects of Galium odoratum supplementation on milk composition and the resulting cheese’s sensory properties. Cheese produced from this milk was compared with a control sample through blind sensory testing involving over 100 consumers. Data were collected using a CATA (Check-All-That-Apply) methodology, which included taste descriptors (e.g., saltiness, acidity, pungency), physical parameters (e.g., hardness, chewiness) and also olfactory aspects to identify aromatic notes. The analysis of these data provided valuable insights into consumer perceptions and preferences, contributing to the evaluation of consumer acceptability and commercial viability of this cheese. Experimental results suggest that the addition of G. odoratum to dairy cows’ diet develops a characteristic hay and vanilla scent in milk, due to the natural presence of coumarin. However, the panel found fewer spicy notes in the flavoured cheese compared to the control cheese. In conclusion, considering that the research goal was to evaluate the effect of Galium odoratum on dairy products quality, it can be assumed that the sensory characteristics of the cheese do not seem to be directly linked to the transfer of aromatic molecules present in the plants. Instead, they seem to be related to the variation of the microbial populations in milk, which are responsible for cheese's maturation and the development of specific aromatic molecules.

Le erbe aromatiche possono essere utilizzate nell’alimentazione delle vacche da latte. Diversi studi nel campo della nutrizione animale hanno riscontrato che la loro integrazione può avere effetti positivi sui processi digestivi, sulla produttività e, più in generale, sulla salute degli animali; inoltre, può influenzare la qualità dei prodotti caseari. L’elaborato si rifà al progetto “Bioaroma”, nel quale è stata effettuata una prova sperimentale nell’ambito dell’alimentazione di vacche da latte. Gli animali sono stati alimentati per 6 giorni con 100-500 g/capo/d di Galium odoratum (ovvero lo 0.2-2.0% dell’ingestione giornaliera). L’obiettivo principale della prova è stato selezionare erbe aromatiche utili a valorizzare i prodotti caseari e valutarne gli effetti sul profilo aromatico. Il seguente lavoro di tesi ha voluto analizzare l’influenza che può avere l’alimentazione di vacche da latte con Galium odoratum sul latte e sulla successiva produzione di formaggi, e come questi ultimi vengano poi percepiti, dal punto di vista gustativo e olfattivo, dai consumatori. A tal proposito sono state rilevate le opinioni di un campione di oltre 100 consumatori, ai quali sono stati sottoposti test di degustazione alla cieca di due tipi di formaggi: un formaggio standard (controllo) e un formaggio prodotto con latte di vacche alimentate con Galium. La raccolta dei dati è avvenuta mediante l’utilizzo di test di gradimento di tipo CATA (Check-All-That-Apply). Il suddetto test include una serie di descrittori finalizzati alla valutazione di aspetti gustativi come sapidità, piccantezza, acidità, aspetti fisici come durezza e gommosità, ma anche aspetti olfattivi, utili a identificare gli aromi presenti. I test di preferenza condotti hanno permesso di raccogliere informazioni significative su gusti, preferenze e percezioni dei consumatori, fornendo inoltre indicazioni utili per valutare il potenziale interesse commerciale del prodotto. I risultati sperimentali suggeriscono che l’aggiunta di Galium odoratum alla dieta delle vacche porta a sviluppare nel latte un caratteristico profumo di fieno e vaniglia grazie alla presenza naturale di cumarina. Al contrario delle attese, il panel, però, ha riscontrato minori sentori speziati nel formaggio aromatizzato rispetto a quello di controllo. In conclusione, tenendo conto che l’obiettivo della ricerca era quello di valutare l’effetto di Galium odoratum sulla qualità dei prodotti caseari, si può dedurre che le caratteristiche sensoriali del formaggio sembrano non essere direttamente collegate al trasferimento delle molecole aromatiche presenti nelle piante, quanto alla modifica delle popolazioni microbiche presenti nel latte e responsabili della maturazione del formaggio e allo sviluppo di specifiche molecole aromatiche.