New green solutions on the shelf life of fish burgers made from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

This study reports the effectiveness of winter savory (Satureja montana L.) and phenol extraction from the olive vegetation wastewater (OVW) for microbial growth rate inhibition and shelf-life extension in rainbow trout burgers. In Italy, there are more than 310 aquaculture farms that cultivate rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), mainly located in north Italy and they take an important place in world aquaculture production markets. Nowadays consumers are more willing to buy prepared fishery products due to the limited time to prepare meals or deal the raw fish, mostly because of lifestyle changes. Therefore, to improve the shelf life in prepared and processed fish products, the fishery producers are interested to add new green solutions derived from vegetative products to replace chemical preservatives and adding new flavors. Winter savory and phenol extracts from the OVW have great potentialities for shelf-life extension of process fishery products. In this study, rainbow trout fillets were scattered into three rainbow trout burger groups: control group (C), C mixed with the winter savory solution (S), and C with phenol solution from the OVW (F). To evaluate the effect of new green vegetative solutions the experimental is designed to analyze for bacterial growth every three days over a total of 15 days which occurred by total viable count (TVC), inserted log (CFU/g) values data to ComBase platform to analyze rainbow trout burgers microbial growth trend and shelf-life. The results obtained showed that rainbow trout burgers mixed with the phenol OVW solution group (F) showed longest shelf-life reached 342 hours (14 days), compared to the winter savory group (S) that showed around 326 hours (13.5 days) and the control group (C) 302 hours (12.5 days). However, when focused on the microbial targets tests, the control (C), and the winter savory (S) groups had similar results in Pseudomonas spp. and H2S producers’ bacteriostatic results, both showed better effects results than the phenol group (F). Overall, the solutions of phenol compounds from the OVW and winter savory extraction could be employed to extend the prepared rainbow trout burgers shelf-life and inhibited food-borne bacteria growth rate. Moreover, these solutions could offer a high potential as new green solutions to be added to the prepared fishery products.

Questa tesi vuole dimostrare l’efficacia della santoreggia montana (Satureja montana L.) e dell’estrazione di fenolo da acque di vegetazione della molitura (OVW) nell’inibire il tasso di crescita microbica e prolungare la durata di conservazione degli hamburger di trota iridea. In Italia ci sono più di 310 aziende di acquacoltura che allevano trote iridee (Oncorhynchus mykiss). Queste, si trovano principalmente nel Nord Italia e occupano un posto importante nei mercati mondiali della produzione acquicola. Al giorno d’oggi, soprattutto a seguito di un cambiamento dello stile di vita, i consumatori preferiscono acquistare prodotti ittici preparati perché dispongono di meno tempo per cucinare o pulire il pesce. Pertanto, per prolungare la durata di conservazione dei prodotti ittici preparati, i produttori sono interessati ad utilizzare nuove soluzioni ecologiche, ricavate da sostanze vegetali, per sostituire i conservanti chimici e aggiungere nuove proprietà organolettiche al prodotto finito. La santoreggia montana e l’estratto derivato da OVW hanno grandi potenzialità per estendere la conservazione dei prodotti ittici preparati. Nell’esperimento condotto, i filetti di trota iridea sono stati suddivisi in tre gruppi di hamburger di trota iridea: il gruppo di controllo (C), C mescolato con soluzioni di Satureja montana L. (S) e C con soluzioni di fenolo da OVW (F). Volendo accertare la validità delle soluzioni ecologiche, la crescita batterica è stata monitorata ogni tre giorni, su un totale di quindici, tramite la conta vitale totale TVC inserendo i valori log (CFU/g) nella piattaforma ComBase al fine di analizzare sia la tendenza della crescita microbica sia la conservabilità degli hamburger di trota iridea. I risultati ottenuti mostrano che gli hamburger di trota iridea mescolati con soluzioni di fenolo da OVW (F) possiedono la maggior durata di conservazione, pari a 342 ore (14 giorni), se paragonati con il gruppo S. montana L. (S) che raggiunge le 326 ore circa (13.5 giorni) e con il gruppo di controllo (C) che mantiene inalterate le qualità organolettiche fino a 302 ore (12.5 giorni). Tuttavia, se presi in considerazione i test di riferimento microbici, il gruppo di controllo (C) e quello con S. montana L. (S) mostrano esiti simili sia in Pseudomonas spp. che nei produttori di H2S, e nell’effetto batteriostatico risultano migliori rispetto al gruppo di fenolo (F). Nel complesso, è possibile affermare che le soluzioni di composti fenolici estratte da OVW e da S. montana L. potrebbero essere utilizzate per estendere la durata di conservazione degli hamburger di trota iridea e per inibire il tasso di crescita dei batteri di origine alimentare. Inoltre, queste soluzioni offrirebbero un alto potenziale come nuovi rimedi ecologici per tutti i prodotti da pesca preparati.