La frollatura della carne bovina

This thesis addresses the topic of beef aging, providing an in-depth analysis of the characteristics of the process, its implications for product quality, and the main challenges associated with its application. Aging is a post-mortem treatment that improves the tenderness and flavor of meat through biochemical and structural modifications of muscle tissues. The two main aging techniques dry aging and wet aging are examined, highlighting their advantages, limitations, and differences in terms of yield, cost, and sensory profile. An alternative method, dry aging in specialized bags, is also discussed. Wet aging, in particular, is analyzed for its widespread use in the industry and its ability to ensure good product preservation under controlled conditions. The thesis further explores the biological mechanisms regulating the process, such as the action of proteolytic enzymes and the role of muscle proteins, and examines the factors that influence the final product quality, including breed, age, and diet. Finally, issues related to sustainability, meat weight loss, production costs, and microbiological risks are considered, with the aim of providing a technical and informed overview of the meat aging process.

La presente tesi affronta il tema della frollatura della carne bovina, analizzando in modo approfondito le caratteristiche del processo, le sue implicazioni sulla qualità del prodotto e le principali criticità legate alla sua applicazione. La frollatura è un trattamento post-mortem che migliora la tenerezza e il sapore della carne attraverso modificazioni biochimiche e strutturali dei tessuti muscolari. Vengono esaminate le due principali tecniche di frollatura, quella a secco e quella sottovuoto, mettendone in evidenza vantaggi, limiti e differenze in termini di resa, costi e profilo sensoriale Viene inoltre analizzata anche una tecnica alternativa ovvero la frollatura a secco in sacchi appositi. La frollatura sottovuoto, in particolare, viene analizzata per la sua diffusione nell’industria e per la capacità di garantire una buona conservazione del prodotto in condizioni controllate. La tesi approfondisce inoltre i meccanismi biologici che regolano il processo, come l’azione degli enzimi proteolitici e il ruolo delle proteine muscolari, e analizza i fattori che influenzano la qualità finale del prodotto, tra cui razza, età, alimentazione. Vengono infine considerate le problematiche legate alla sostenibilità, alla perdita di peso della carne, ai costi di produzione e ai rischi microbiologici, con l’obiettivo di offrire una visione tecnica e consapevole del processo di frollatura.