Impatto delle caratteristiche coagulative del latte sulla resa casearia: implicazioni per la filiera produttiva

The Italian dairy sector is integral to the national economy, with high-quality cheese production 4 regulated by standards such as DOP 4 playing a crucial role. Cheese yield, defined as the amount of cheese obtained per unit of milk, is a key indicator for production efficiency and economic evaluation. Among the factors influencing yield, milk coagulation properties (MCP) are widely recognized as influential, yet their relationship with cheese yield is not always clear. This thesis investigates the link between MCP and cheese yield, also assessing cheese composition and the recovery of milk constituents. The aim is to determine whether MCP can serve as reliable predictors of yield and whether mixing milks with contrasting coagulation characteristics produces additive effects or non-linear interactions. Mini-cheesemaking trials were carried out using four types of milk with different MCP, analyzing uncorrected yields, yields adjusted for fat and protein content, recovery indices of milk constituents, and cheese composition. The experimental design adopted was a randomized complete block design (RCBD) with four test groups replicated five times in each of two trials. Results show that yield differences emerge only in the early hours after molding, tending to diminish during ripening, and that mixing milks with opposite characteristics produced values consistent with the expected additive effects of their properties. Cheese composition and recovery rates remained substantially unchanged, confirming that cheesemaking aptitude depends more on milk composition than on MCP alone. Overall, the direct influence of MCP on yield appeared limited and mainly related to curd firmness and protein and total solids content. The evidence from these trials indicates that MCP, while useful as technological indicators, are not unequivocal predictors of yield, at least for the cheese types tested and the milk volumes processed. For the supply chain, this implies that genetic improvement strategies and payment systems should consider coagulation properties alongside other milk composition parameters and the type of cheese produced. Further studies are needed to explore the relationship between MCP and cheese sensory quality.

Il settore lattiero-caseario italiano è centrale per l’economia italiana ed al suo interno risulta cruciale la produzione di formaggi di qualità e regolamentati da disciplinari (es.: DOP). La resa casearia, ossia la quantità di formaggio ottenibile per volume di latte, è un indicatore chiave per l’efficienza produttiva e la valutazione economica delle produzioni. Tra i fattori che la influenzano, le proprietà di coagulazione del latte (Milk Coagulation Properties, MCP) sono considerate importanti, ma la loro relazione con la resa casearia non sempre risulta chiara. Questa tesi analizza il legame tra MCP e resa casearia, valutando anche la composizione del formaggio prodotto ed il recupero dei costituenti del latte. Lo scopo è capire se le MCP possano essere usate come predittori affidabili di resa e se la miscela di latti con caratteristiche coagulative opposte produca effetti additivi o interazioni non lineari. Sono state effettuate minicaseificazioni di quattro tipologie di latte con MCP differenti, analizzando rese non corrette, rese corrette per contenuto di grasso e proteina, indici di recupero dei costituenti e composizione del formaggio. Il disegno sperimentale adottato è un disegno a blocchi completi randomizzati (randomized complete block design, RCBD) con quattro gruppi di test replicati cinque volte in ciascuna delle due prove. I risultati mostrano che differenze di resa emergono solo nelle prime ore dalla formatura, tendendo a ridursi con la stagionatura, e che la miscelazione di latti con caratteristiche opposte ha dato valori coerenti con le attese additive delle loro proprietà. Composizione del formaggio e tassi di recupero sono rimasti sostanzialmente invariati, confermando che l’attitudine casearia dipende più dalla composizione del latte che dalle sole MCP. Nel complesso, l’influenza diretta delle MCP sulla resa è apparsa limitata e legata soprattutto alla consistenza del coagulo ed al contenuto di proteine e solidi totali. Le evidenze emerse dalle prove svolte indicano che le MCP, pur utili come indicatori tecnologici, non sono predittori univoci della resa, limitatamente alla produzione delle tipologie di formaggi testati e alle quantità di latte lavorati. Per la filiera, ciò implica che strategie di miglioramento genetico e sistemi di pagamento dovrebbero considerare le proprietà coagulative assieme ad altri parametri della composizione del latte in funzione della tipologia di formaggio prodotto. Ulteriori studi sono necessari per approfondire il legame tra MCP e qualità sensoriale del formaggio.