Sprechi alimentari nella ristorazione collettiva: analisi delle cause, normativa di riferimento e tecnologie per il monitoraggio e la riduzione

Food waste is now recognized as one of the major global emergencies due to its impact on the environment, the economy, and society. This thesis addresses the issue by analyzing it across the entire agri-food chain, where there is a systemic loss of natural resources such as water, soil, and energy, along with significant greenhouse gas emissions. The causes of food waste are multiple, ranging from production errors and logistical inefficiencies to unsustainable consumer behavior. Food waste generates high economic costs, exacerbates social inequalities, and represents an ethical contradiction in a world where over 700 million people suffer from hunger. In this context, European and Italian regulations—particularly the Gadda Law—along with international guidelines from organizations such as the FAO and the UNEP programme, provide the framework for prevention and management policies. The central part of the thesis is dedicated to tools and innovations for reducing food waste, with a particular focus on monitoring technologies and systemic approaches adopted in collective catering. Chapter Three offers an in-depth analysis of the case study of the company “Nando”, which represents a concrete and replicable model of advanced food waste management. The company has developed and implemented a certified Food Waste Management System, supported by a proprietary digital app designed for systematic data collection, active staff engagement, and process optimization. The app allows for daily tracking of surplus food, identification of critical points, and the activation of rapid corrective measures—serving as both an operational and cultural tool. The results show a significant reduction in waste, improvements in organizational dynamics, and increased awareness among staff. The thesis concludes with a reflection on future perspectives: the replicability of the Nando model, the integration of digital technologies into business processes, and the strategic importance of food education in achieving the goals of the 2030 Agenda.

Lo spreco alimentare è oggi riconosciuto come una delle principali emergenze globali, per il suo impatto su ambiente, economia e società. Questa tesi affronta il tema analizzandolo lungo l’intera filiera agroalimentare, dove si registra una perdita sistemica di risorse naturali, come acqua, suolo ed energia, e una produzione significativa di gas serra. Le cause dello spreco sono molteplici e vanno da errori produttivi e inefficienze logistiche fino a comportamenti di consumo non sostenibili. Lo spreco alimentare genera costi economici elevati, aggrava le disuguaglianze sociali e rappresenta una contraddizione etica in un mondo in cui oltre 700 milioni di persone soffrono la fame. In questo contesto, la normativa europea e italiana, tra cui spicca la Legge Gadda, e le linee guida internazionali come quelle della FAO e del programma UNEP, forniscono il quadro di riferimento per le politiche di prevenzione e gestione. La parte centrale della tesi è dedicata a strumenti e innovazioni per il contenimento dello spreco, con particolare attenzione alle tecnologie di monitoraggio e agli approcci sistemici adottati nella ristorazione collettiva. Il terzo capitolo approfondisce in modo intensivo il caso studio dell’azienda “Nando”, che rappresenta un modello concreto e replicabile di gestione avanzata degli sprechi. L’azienda ha sviluppato e implementato un sistema certificato “Food Waste Management System”, supportato da un’App digitale proprietaria, concepita per la raccolta sistematica di dati sullo spreco, il coinvolgimento attivo del personale e l’ottimizzazione dei processi. L’app consente di mappare quotidianamente le eccedenze, di individuare i punti critici e di attivare misure correttive rapide, fungendo così da strumento operativo ma anche culturale. I risultati evidenziano una riduzione significativa dello spreco, un miglioramento delle dinamiche organizzative e una maggiore sensibilizzazione degli operatori. La tesi si chiude con una riflessione sulle prospettive future: la replicabilità del modello Nando, l’integrazione delle tecnologie digitali nei processi aziendali e l’importanza strategica dell’educazione alimentare per il raggiungimento degli obiettivi dell’Agenda 2030.