Valutazione della qualità microbiologica del latte in polvere di equidi.

.Le specie domestiche di equidi sono l’asino (Equus asinus), il cavallo (Equus caballus) e il mulo (Equus asinus × Equus caballus) (Orlando 2015). Queste specie sono state utilizzate sin dall’antichità per il trasporto di persone e beni agricoli, permettendo all’uomo di spostarsi e commerciare in aree più estese (Beja-Pereira et al. 2004). Al 2020, secondo la FAO, ci sono 116 milioni di equidi, anche se mancano dati per quanto riguarda i paesi in via di sviluppo, in cui questi animali sono maggiormente presenti (Thebrooke.org 2022). Questo si deve al fatto che i cavalli sono animali più ubiquitari nel lavoro agricolo rispetto ai buoi, possono infatti essere utilizzati per molteplici scopi come trasporto di merci e persone o svolgere il lavoro di due piccoli buoi; per quanto riguarda gli asini, sono spesso scelti per via del loro costo ridotto all’acquisto e al mantenimento. In alcune zone dell’Africa e dell’Asia, per via della scarsità di risorse, è tradizionale utilizzare latte di giumenta e di asina, così come i loro derivati fermentati (es. koumiss, airag) (Pearson, Sims, e Aboud 2005). Le proprietà benefiche del latte di equide si conoscono in Europa sin dallo storico Erodoto per via della somiglianza con il latte materno (Salimei e Park 2017). Nei paesi sviluppati c’è una sempre maggiore richiesta di alimenti funzionali, utilizzati anche dalle industrie alimentari per avere un vantaggio competitivo in un’economia satura (Villaño et al. 2022). In Europa la produzione e commercializzazione di latte deve rispettare una serie di regolamenti generali. In primis il regolamento da rispettare è il CE n. 178/2002 sui principi generali di sicurezza alimentare, segue poi il CE n. 2073/2005 riguardo i criteri microbiologici negli alimenti, in particolare latte in polvere e alimenti in polvere per lattanti. Inoltre, i regolamenti del “Pacchetto igiene” stabiliscono le regole igieniche per gli alimenti in generale (Reg. (CE) n. 852/2004) e per gli alimenti di origine animale (Reg. (CE) n. 853/2004); Tre regioni italiane (Piemonte (D.D. n. 461 del 17/06/2013), Emilia-Romagna (Circolare n. 17 del 5/10/2005) e Veneto (Allegato A Dgr. n. 513 del 2012)) hanno normative specifiche sulla produzione e la commercializzazione di latte crudo d’asina, ma non regolano il latte di equide né quello in polvere. Il latte di equide è poco diffuso in Europa anche a causa della scarsa produttività, perciò spesso si trova in forma liofilizzata per ottenere una shelf-life più lunga. La disidratazione e dunque l’abbassamento di attività dell’acqua inibisce la crescita microbica ma non elimina la contaminazione, imponendo comunque un controllo microbiologico (Salimei e Fantuz 2013). In seguito a quanto considerato, la presente tesi vuole confrontare le caratteristiche del latte in polvere di asina e cavalla; verrà valutato il contenuto nutrizionale delle due tipologie di latte, rispetto alla controparte fresca e quella bovina e l’aspetto microbiologico della sola formulazione in polvere. Inoltre, verrà affrontato il tema della sostenibilità nell’allevamento e nella produzione, con uno sguardo alla valorizzazione di allevamenti e zone rurali con un territorio inadatto all’allevamento bovino.