La gestione del rischio di cross-contaminazione da glutine nell'industria alimentare: normative, meccanismi e tecnologie di rilevamento

Celiac disease (CD) has seen a growing number of new diagnoses in recent years. Since it is an autoimmune disease, many people are required to follow a gluten-free diet that allows them to live healthily. This is made possible thanks to the production and distribution, by companies, of certified gluten-free products. A major issue for people with celiac disease is contamination, because this pathology involves the immune system, which is highly sensitive; therefore, even small amounts of gluten can cause harm to individuals affected by celiac disease. This thesis addresses the concept of contamination and how it occurs during the production and life cycle of a product. Attention will be given to the challenges faced by the food industry in limiting cross-contamination of an ingredient that has significant potential for use. The methods used to prevent contamination and the techniques employed to monitor it, often necessary because contamination can occur unintentionally, will also be discussed.

La malattia celiaca (CD: celiac disease) negli ultimi anni ha riscontrato un crescente numero di nuove diagnosi. Trattandosi di una malattia autoimmune molte persone sono costrette a intraprendere una dieta priva di glutine che consenta loro di vivere in maniera sana. Tutto ciò è possibile grazie alla produzione e distribuzione da parte delle aziende di prodotti certificati senza glutine. Una problematica per il celiaco sono le contaminazioni nella filiera di produzione e distribuzione in quanto la malattia coinvolge il sistema immunitario, che è molto sensibile, e quindi anche basse dosi di glutine possono provocare danni al soggetto celiaco. In questa tesi viene affrontato il concetto di contaminazione e come questa avviene durante la produzione e la vita di un prodotto. Si porrà l’attenzione sulle difficoltà per l’industria alimentare di arginare la contaminazione incrociata di un ingrediente che possiede notevoli potenzialità utilizzo. Verranno trattati poi i metodi per prevenire la contaminazione e le tecniche utilizzate per monitorare questa contaminazione, che molte volte può avvenire in maniera involontaria.