Il Pane di ieri, il Pane di oggi. Trasformazioni tecniche, sociali e culturali dell'arte bianca tra il XIX e il XXI secolo

Bread represents a fundamental food for man and for the development of civilization itself. From a nutritional standpoint, its production has helped improve the aroma, digestibility, and nutritional value of cereal crops. However, this paper does not intend to focus exclusively on this aspect: the objective of the thesis is to reconstruct and interpret the evolution of the meaning and symbolism of bread over time, considering its social, cultural, and political dimensions. Starting from the second half of the 19th century — a true technological turning point for the cereal sector — the first chapter follows the essay Daily Bread: The Invisible World Market for Wheat between the 19th and 20th Centuries by Carlo Fumian as its guiding thread, which illustrates in detail the conditions and processes that made the birth of a global wheat market possible. The second chapter is dedicated to the 20th century and analyzes, in particular, the communication and symbolic strategies adopted by Nazi-fascist propaganda in relation to wheat, showing how these narratives influenced the collective perception of bread. The analysis continues with the post-war period, when a new model of industrial bread spread from the United States, made possible by the large-scale use of refined white flour and the use of Saccharomyces cerevisiae yeast in place of traditional fermentations known today as sourdough. Industrial production and the rapid spread of this new product contribute to profoundly altering the presence and value of bread on tables, marking a progressive desacralization and radically transforming its symbolic dimension, which was once almost spiritual. The third chapter addresses the origin of criticism of industrial bread and describes the return — still ongoing — to production models perceived as more genuine and ethical, based on sourdough and mother yeast. Simultaneously, the role of contemporary advertising, which often misdirects the consumer, particularly through the narrative of so-called "ancient grains," will be analyzed. The analysis highlights how bread, an identity food with symbolic value, has become a standardized industrial product and then received a new meaning through new narratives of authenticity, tradition, and food ethics, showing the central role of communication in the construction of gastronomic value.

Il pane rappresenta, per l’uomo e per lo sviluppo stesso della civiltà, un alimento fondamentale. Dal punto di vista nutrizionale, la sua produzione ha contribuito a migliorare l’aroma, la digeribilità e il valore nutritivo delle graminacee. Il presente elaborato non intende tuttavia soffermarsi esclusivamente su questo aspetto: l’obiettivo della tesi è ricostruire e interpretare l’evoluzione del significato e della simbologia del pane nel tempo, considerandone le dimensioni sociali, culturali e politiche. A partire dalla seconda metà dell’Ottocento — vero e proprio turning point tecnologico per il settore cerealicolo — il primo capitolo segue come filo conduttore il saggio Pane quotidiano: l’invisibile mercato mondiale del grano tra XIX e XX secolo di Carlo Fumian, che illustra in modo dettagliato le condizioni e i processi che hanno reso possibile la nascita di un mercato globale del grano. Il secondo capitolo è dedicato al Novecento e analizza, in particolare, le strategie comunicative e simboliche adottate dalla propaganda nazi-fascista nei confronti del grano, mostrando come tali narrazioni abbiano influenzato la percezione collettiva del pane. L’analisi prosegue con il primo dopoguerra, periodo in cui dagli Stati Uniti si diffonde un nuovo modello di pane industriale, reso possibile dall’uso su larga scala della farina bianca raffinata e dall’impiego del lievito Saccharomyces cerevisiae in sostituzione delle fermentazioni tradizionali oggi note come lievito madre. La produzione industriale e la rapida diffusione di questo nuovo prodotto contribuiscono a modificare profondamente la presenza e il valore del pane sulle tavole, segnandone una progressiva desacralizzazione e trasformando radicalmente la sua dimensione simbolica, un tempo quasi spirituale. Il terzo capitolo affronta l’origine delle critiche al pane industriale e descrive il ritorno — tuttora in corso — a modelli produttivi percepiti come più genuini ed etici, basati su fermentazione acida e lievito madre. Parallelamente, verrà analizzato il ruolo della comunicazione pubblicitaria contemporanea, che spesso orienta in modo fuorviante il consumatore, in particolare attraverso la narrazione dei cosiddetti “grani antichi”. L’analisi evidenzia come il pane, da alimento identitario e carico di valore simbolico, sia divenuto prodotto industriale standardizzato per poi ricevere l’attribuzione di un nuovo significato, attraverso nuove narrazioni di autenticità, tradizione ed etica alimentare, mostrando il ruolo centrale della comunicazione nella costruzione del valore gastronomico.