Effetto della dealcolazione sulla schiuma del vino

In recent years there has been a growing interest in wine with a low alcohol content, but studies on the foamability of this product are still limited in the scientific field. The aim of this thesis is to evaluate the effect of total and partial dealcoholization on the foamability of wine, as well as the impact of different oenological adjuvants on the foam of dealcoholized wine. The instrument used is the Mosalux, which allows to obtain data about the height and persistence of the foam. The test was performed on a wine at 12 % alcohol and then on the same wine subjected to three different levels of dealcoholization (0, 2 and 4 % alcohol). The results showed that dealcoholization increases both foam height and persistence, suggesting an involvement of ethanol in foam formation. Using only completely dealcoholized wine, foamability tests were also carried out following the addition of six different commercial products normally used to give volume and softness to wines (mannoproteins, tannins, arabic gum). For the different oenological adjuvants, the test was repeated at different concentrations. Contrary to expectations, the products generally had a negative effect: arabic gum was the one that had the greatest effect, followed by the tannin-based product and the two adjuvants containing a mixture of mannoproteins and arabic gum. Mannoproteins also reduced the persistence of foam, but had a different effect on height, depending on the product and the dose used.

Negli ultimi anni si è visto un crescente interesse verso il vino a bassa gradazione alcolica, ma gli studi sulla schiumabilità di questo prodotto sono ancora limitati in ambito scientifico. Lo scopo di questa tesi è valutare l’effetto della dealcolazione, totale e parziale, sulla schiumabilità del vino, così come l’impatto di diversi coadiuvanti enologici sulla schiuma del vino dealcolato. Lo strumento utilizzato è il Mosalux, che permette di ottenere dati relativi ad altezza e persistenza della schiuma. La prova è stata eseguita su un vino a 12 gradi alcol e poi sullo stesso vino soggetto a tre diversi livelli di dealcolazione per ottenere tre vini a 0, 2 e 4 gradi alcol. I risultati hanno mostrato che la dealcolazione aumenta sia l’altezza che la persistenza della schiuma, suggerendo un coinvolgimento dell’etanolo nella formazione della schiuma. Utilizzando solo il vino completamente dealcolato, sono state eseguite anche delle prove di schiumabilità in seguito all’aggiunta di sei differenti prodotti commerciali normalmente usati per conferire volume e morbidezza ai vini (mannoproteine, tannini, gomma arabica). Per i diversi coadiuvanti enologici la prova è stata ripetuta a diverse concentrazioni. Contrariamente alle aspettative i prodotti hanno avuto in genere un effetto negativo: la gomma arabica è quella che ha avuto il maggior effetto, seguita dal prodotto a base di tannini e dai due coadiuvanti contenenti una miscela di mannoproteine e gomma arabica. Anche le mannoproteine hanno ridotto la persistenza della schiuma, ma hanno avuto un effetto diverso sull’altezza, in base al prodotto e alla dose utilizzata.