Valutazione delle performance enologiche di alcuni ceppi di Saccharomyces kudriavzevii

Il genere Saccharomyces rappresenta l’asse portante delle biotecnologie fermentative, con Saccharomyces cerevisiae storicamente riconosciuto come il principale modello di studio e applicazione industriale. Tuttavia, le moderne esigenze enologiche, spinte dalla necessità di diversificare i profili sensoriali e di adattare i processi a temperature di fermentazione più contenute, hanno spostato l’attenzione verso specie meno convenzionali come Saccharomyces kudriavzevii. Questa specie selvatica si distingue per un marcato carattere criofilo, mostrando una capacità di crescita e un’efficienza metabolica a basse temperature significativamente superiori rispetto ai ceppi tradizionali. Il presente lavoro di tesi si pone l’obiettivo di analizzare in modo comparativo le basi fisiologiche e le performance fermentative di alcuni ceppi si S. cerevisiae e S. kudriavzevii e i loro ibridi. È stata caratterizzata la cinetica fermentativa delle due specie e dei loro ibridi, oltre alla capacità di portare a termine la fermentazione, a differenti temperature e concentrazioni di zuccheri. Inoltre è stata analizzata la divergenza dei metaboliti principali prodotti dai lieviti durante la fermentazione. Infine è stata indagata la resistenza dei diversi ceppi a concentrazioni diverse di anidride solforosa e rame. I risultati derivanti da questo confronto mirano a validare l’ipotesi che S. kudriavzevii possa rappresentare una risorsa biotecnologica concreta per la produzione di vini con gradazioni alcoliche potenzialmente contenute e profili sensoriali distintivi, offrendo nuove prospettive per la gestione delle fermentazioni in climi freschi o per stili di vinificazione a basse temperature.