Caratterizzazione microbiologica del latte crudo mediante analisi colturomica

Il latte di asina e di cavalla rappresenta una matrice alimentare di crescente interesse per le sue peculiari caratteristiche nutrizionali e per l’elevata tollerabilità, in particolare nei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino. Tuttavia, il consumo di latte crudo richiede un’attenta valutazione della qualità microbiologica, in quanto potenziale veicolo di microrganismi patogeni e di alterazione. Il presente studio ha avuto come obiettivo la valutazione della qualità microbiologica del latte crudo d’asina, proveniente da due diverse aziende, e del latte crudo di cavalla, proveniente da un’unica azienda, mediante un approccio integrato basato su analisi microbiologiche tradizionali e tecniche colturomiche. I campioni sono stati raccolti nel corso del 2025 in diverse stagioni, al fine di valutare eventuali variazioni stagionali della contaminazione microbica. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato l’assenza, in tutti i campioni esaminati, dei principali microrganismi patogeni ricercati (Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Campylobacter spp.), suggerendo un buon livello di sicurezza microbiologica del prodotto. La carica batterica totale ha mostrato valori compresi tra 7.000 e 15.000 ufc/ml, con un incremento nei mesi estivi e autunnali. Analogamente, gli indicatori microbiologici analizzati, tra cui Enterobacteriaceae, stafilococchi coagulasi-negativi e micrococchi, hanno evidenziato una variabilità stagionale, con valori generalmente più elevati nei periodi più caldi. L’approccio colturmico ha permesso di isolare e identificare diversi microrganismi appartenenti al microbiota del latte, tra cui specie dei generi Enterobacter, Staphylococcus, Bacillus e Pseudomonas. In particolare, sono stati isolati quattro ceppi appartenenti al genere Bacillus, di cui due identificati come Bacillus cereus, rilevati nell’azienda A durante i periodi invernale e primaverile. Sono stati inoltre isolati otto ceppi appartenenti al genere Pseudomonas, distribuiti tra le diverse aziende e riscontrati prevalentemente nei periodi autunnale, invernale e primaverile. Il confronto con i dati relativi agli anni precedenti (2023 e 2024) ha evidenziato una riduzione della carica batterica totale nel 2025, accompagnata da una minore variabilità stagionale, suggerendo un miglioramento complessivo delle condizioni igienico-sanitarie nelle aziende analizzate. Tuttavia, la presenza di microrganismi psicrotrofi appartenenti al genere Pseudomonas e di specie sporigene come Bacillus cereus evidenzia la necessità di mantenere elevati standard igienici e un’attenta gestione della conservazione del latte, al fine di garantire la qualità e la shelf-life del prodotto. Nel complesso, i risultati ottenuti confermano che il latte d’asina e di cavalla presenta una buona qualità microbiologica, pur evidenziando la presenza di un microbiota eterogeneo influenzato da fattori stagionali e ambientali, che può incidere sia sugli aspetti tecnologici sia su quelli igienico-sanitari del prodotto.