Evoluzione del profilo aromatico nelle birre artigianali non pastorizzate: studio sensoriale comparativo tra conservazione a temperatura controllata e stress termico

The objective of this thesis is to analyze how different storage temperatures influence the sensory profile of unpasteurized, highly hopped craft beers (NEIPA and Session IPA). The work focuses on the aromatic degradation caused by the interruption of the cold chain during logistics and distribution. The experimental design compares samples stored under three different thermal conditions: refrigeration (4°C), room temperature, and thermal stress (45°C). The methodology involves an initial technical analysis conducted by 10 expert judges through a Quantitative Descriptive Analysis (QDA), aimed at mapping the evolution of specific descriptors and the onset of defects such as oxidation and metallic notes. Subsequently, the data are validated through a Ranking Test carried out by a panel of 50 consumers, to verify the perceptibility of the differences and the hierarchy of qualitative preference based on the state of preservation. This study aims to demonstrate the extent of the product's qualitative loss as a function of heat, highlighting the need for rigorous temperature management to preserve the aromatic integrity of modern craft beers.

L’obiettivo di questa tesi è analizzare come le diverse temperature di stoccaggio influenzino il profilo sensoriale di birre artigianali non pastorizzate ad alto contenuto di luppolo (NEIPA e Session IPA). Il lavoro si focalizza sulla degradazione aromatica causata dall'interruzione della catena del freddo durante la logistica e la distribuzione. La sperimentazione mette a confronto campioni conservati in tre condizioni termiche differenziate: refrigerazione (4°C), temperatura ambiente e stress termico (45°C). La metodologia prevede una prima analisi tecnica condotta da 10 giudici esperti tramite un test descrittivo quantitativo, mirato a mappare l’evoluzione di specifici descrittori e l'insorgenza di difetti come l’ossidazione e la nota metallica. Successivamente, i dati vengono validati attraverso un test di ordinamento (Ranking Test) effettuato da un panel di 50 consumatori, per verificare la percepibilità delle differenze e la gerarchia di preferenza qualitativa in base allo stato di conservazione. L'elaborato mira a dimostrare l'entità della perdita qualitativa del prodotto in funzione del calore, evidenziando la necessità di una gestione rigorosa delle temperature per preservare l'integrità aromatica delle birre artigianali moderne.