Effetto della dieta sulle caratteristiche chimiche e nutrizionali del latte e del formaggio prodotti in due allevamenti di capre di razza Camosciata delle Alpi

Nel recente periodo il mercato del latte e del formaggio di capra ha evidenziato una forte espansione dovuta alla crescente richiesta di questi prodotti, in merito alla consapevolezza del consumatore riguardo le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Questa tendenza ha incoraggiato gli allevatori ad adottare maggior accortezze al fine di valorizzare la filiera per gli aspetti relativi alla tracciabilità, sostenibilità e qualità delle materie prime utilizzate nell’alimentazione degli animali. Per decenni l’alimentazione della capra da latte si è basata su sistemi tradizionali che prevedevano la somministrazione separata di fieno lungo e mangime concentrato. Tuttavia, negli ultimi anni, si è progressivamente diffuso il sistema definito “unifeed” (alimento unico) o total mixed ration (TMR) che consiste nella preparazione di una razione unica ottenuta attraverso l’utilizzo di un carro miscelatore. In questo sistema, i singoli ingredienti vengono pesati secondo una formulazione definita in funzione delle esigenze nutrizionali degli animali e degli obiettivi aziendali, successivamente miscelati e distribuiti come alimento omogeneo. Questa tecnica consente di equilibrare l’apporto di tutti gli elementi nutritivi al fine di garantire i fabbisogni di lattazione e mantenimento e ridurre drasticamente la selezione da parte degli animali che possono influire sulla qualità del latte e dei prodotti caseari che ne derivano. Alla luce di queste considerazioni, il presente studio si propone di valutare le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti, del latte e dei formaggi, prodotti da due differenti aziende zootecniche che allevano capre di razza Camosciata delle Alpi, analizzandone le possibili correlazioni. Le aziende coinvolte sono l’azienda agricola Desy, con sede a Costabissara (VI) e la società agricola Tezza e Filippi localizzata a San Martino Buonalbergo (VR). In entrambe le aziende la prova sperimentale è iniziata nel mese di Marzo 2026 ed è durata 4 mesi, in cui sono stati prelevati campioni dell’unifeed, latte e formaggi e analizzati tramite tecniche spettroscopiche per determinare la composizione chimica. Le due aziende si differenziano principalmente per il sistema di alimentazione adottato e la composizione della razione unifeed. Nel caso dell’azienda Desy viene somministrato un unifeed a secco prodotto da un’azienda esterna, per cui l’allevatore non è vincolato alla preparazione del carro ma solo allo scarico dello stesso, inoltre per tutta la notte viene messo a disposizione fieno lungo, di prato stabile, di produzione propria. Diversamente presso la società agricola Tezza e Filippi la razione unifeed viene preparata quotidianamente in azienda mediante carro miscelatore, utilizzando una combinazione di materie prime costituita da premiscele di concentrati, foraggi e insilati, in parte di produzione aziendale. Il campionamento degli alimenti è stato effettuato regolarmente con cadenza mensile. Contestualmente sono stati raccolti 4 tipologie di prodotti caseari, quali: ricotta, robiola, caciotta fresca e semistagionato. Tutti i campioni sono stati analizzati tramite spettroscopia del vicino infrarosso (NIRS). Per la caratterizzazione del latte sono stati utilizzati i risultati di massa eseguiti periodicamente da entrambe le aziende presso il laboratorio ILAC MRA dell’Associazione Regionale Allevatori Veneto (ARAV). Infine, sono stati confrontati i risultati ottenuti nelle due aziende, valutando le possibili relazioni tra il sistema alimentare adottato e le caratteristiche del latte e dei formaggi. Nell’ interpretazione dei dati relativi ai prodotti caseari sono stati inoltre presi in considerazione alcuni fattori tecnologici potenzialmente influenti, tra cui la tipologia di caglio impiegata, il contenuto di sale, il trattamento termico del latte, i tempi di coagulazione e le tecniche di caseificazione adottate nei rispettivi caseifici.