La sanificazione nella certificazione IFS in una azienda alimentare

Sanitation represents a fundamental element in maintaining the hygienic and sanitary conditions of food-processing facilities and in preventing microbiological contamination. Within food safety management systems, the adoption of structured and documented procedures is particularly relevant also for compliance with voluntary certification standards, including IFS Food. The aim of this study was to develop and implement a sanitation system compliant with the requirements of the IFS Food standard within a pasta-producing company, assessing its implementation and effectiveness through structural, organizational and microbiological interventions. The work included an initial analysis of the existing company documentation and of the hygienic and sanitary conditions of the facility, aimed at identifying the main critical issues and areas requiring improvement. Based on the evidence collected, the sanitation management procedures were revised and implemented through the development of operating procedures, work instructions and activity recording systems. Training and practical support activities were also carried out to facilitate the correct application of the new operating procedures by the personnel. The effectiveness of the system was verified through microbiological tests performed on food-contact surfaces, personnel and processing environments. Following the certification audit, the Pest Control system was also strengthened through a new risk assessment, an increase in monitoring stations and the consequent updating of the company layout. The microbiological tests showed results compliant with the internal limits established by the company. In particular, Enterobacteriaceae and coagulase-positive staphylococci were not detected on the surfaces of the dough mixer, the sheeting line conveyor belt and the drying frames, while the microbial count at 30 °C was 190 CFU/cm², 240 CFU/cm² and <10 CFU/cm², respectively, against a company limit of 1000 CFU/cm². The tests performed on the hands and clothing of the operators also showed results compliant with the internal company limits, with no detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Finally, the microbiological results obtained from monitoring the production and packaging areas showed compliance with the company limits for yeasts (<1000 CFU/m³), moulds (<1000 CFU/m³) and total microbial count (≤500 CFU/m³). In summary, research contributed to further structuring the sanitation management system by improving its standardization, documentation and verifiability. The microbiological results provided positive evidence of the hygienic and sanitary conditions observed during the monitoring period following the implementation of the sanitation plan. However, the limited duration of the monitoring period does not allow the long-term effectiveness of the system to be assessed, making it necessary to continue verification and monitoring activities.

La sanificazione rappresenta un elemento fondamentale per il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie degli stabilimenti alimentari e per la prevenzione della contaminazione microbiologica. Nell'ambito dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare, l'adozione di procedure strutturate e documentate assume particolare rilevanza anche ai fini della conformità agli standard volontari di certificazione, tra cui IFS Food. Il presente lavoro ha avuto l'obiettivo di sviluppare e implementare un sistema di sanificazione conforme ai requisiti dello standard IFS Food all'interno di un'azienda produttrice di pasta alimentare, valutandone l'applicazione e l'efficacia attraverso interventi strutturali, organizzativi e microbiologici. Il lavoro ha previsto una fase iniziale di analisi della documentazione aziendale e delle condizioni igienico-sanitarie dello stabilimento, finalizzata all'individuazione delle principali criticità e delle esigenze di adeguamento. Sulla base delle evidenze raccolte sono state revisionate e implementate le modalità di gestione della sanificazione mediante la predisposizione di procedure operative, istruzioni di lavoro e sistemi di registrazione delle attività. Sono state inoltre svolte attività di formazione e affiancamento degli operatori finalizzate a favorire la corretta applicazione delle nuove modalità operative. L'efficacia del sistema è stata verificata attraverso controlli microbiologici effettuati su superfici a contatto con gli alimenti, personale e ambienti di lavorazione. A seguito dell'audit di certificazione è stato inoltre potenziato il sistema di Pest Control mediante una nuova valutazione del rischio, l'incremento delle postazioni di monitoraggio e il conseguente aggiornamento della planimetria aziendale. Le verifiche microbiologiche hanno evidenziato risultati conformi ai limiti interni stabiliti dall'azienda. In particolare, sulle superfici dell'impastatrice, del nastro della linea di sfoglia e dei telai di essiccazione non sono state rilevate Enterobacteriaceae né Stafilococchi coagulasi positivi, mentre la carica microbica a 30 °C è risultata rispettivamente pari a 190 UFC/cm², 240 UFC/cm² e <10 UFC/cm², a fronte di un limite aziendale di 1000 UFC/cm². Anche i controlli effettuati sulle mani e sugli indumenti degli operatori hanno evidenziato risultati conformi ai limiti aziendali, con assenza di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Infine, i risultati microbiologici ottenuti dal monitoraggio delle aree di produzione e confezionamento hanno evidenziato risultati conformi ai limiti aziendali per lieviti (<1000 UFC/m³), muffe (<1000 UFC/m³) e carica microbica totale (≤500 UFC/m³). Nel complesso, la ricerca ha consentito di strutturare maggiormente il sistema di gestione della sanificazione, migliorandone la standardizzazione, la documentazione e la verificabilità. I risultati microbiologici hanno fornito un'evidenza positiva delle condizioni igienico-sanitarie riscontrate nel periodo di osservazione successivo all'implementazione del piano. Tuttavia, la limitata durata del periodo di monitoraggio non consente di valutare l'efficacia del sistema nel lungo periodo, rendendo necessario il proseguimento delle attività di verifica e monitoraggio.