I Miceti nelle acque destinate al consumo umano: revisione del metodo di analisi

The waters for human consumption are the treated and untreated waters for drinkable use. These are used in food industry for the production, treatment and storage of food. These waters have to satisfy the quality standards in Decreto Legislativo n.31 of 2 February 2001, which has the purpose of human health’s protection. In this thesis work a non-conformity related to the presence of fungi was analyzed. The non-conformity was found in the distribution waters of a food industry that produce yoghurt and stracchino cheese. The non-conformity emerged because of the lack of correspondence of the analyses carried out in the internal laboratory with those carried out in an external laboratory. If unwanted yeast and molds are found in a product that is an excellent substrate for their growth, they will give rise to unwanted growths andalterations with serious consequences on the final quality of product. The study was carried out to identify the reason of the non-conformity and to identify the corrective actions that would lead to the correspondence of he analysis accomplished in parallel thanks to the revision of the method used in the internal laboratory. In order to identify the origin and type of microorganisms that have been detected only in the analysis obtained in the internal laboratory, microbiological analysis were also performed on all the equipment used during the filtration. Two selective media for the growth of molds and yeasts were also compared (Sabouraud NPS and Sabouraud dextrose agar) to evaluate the different growth performances. In the company where the study was carried out, the Sabouraud NPS medium was found not adequately selective for the research of molds and yeasts, because a growth of unwanted bacterial colonies which led to the non-correspondence of the analysis carried out in parallel, was observed.

Le acque destinate al consumo umano sono tutte le acque trattate e non trattate destinate ad uso potabile e quelle utilizzate nelle imprese alimentari per la produzione, il trattamento e la conservazione di alimenti. Queste acque devono soddisfare gli standards qualitativi riportati nel Decreto Legislativo n.31 del 2 febbraio 2001, che ha la finalità di proteggere la salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque, garantendone la salubrità. In questo lavoro di tesi viene analizzata una non conformità, relativa alla presenza di miceti, riscontrata nelle acque di distribuzione di un’azienda alimentare produttrice di yogurt e stracchino. La non conformità è sorta a causa della non corrispondenza delle analisi svolte nel laboratorio interno con quelle svolte presso un laboratorio esterno. Muffe e lieviti indesiderati qualora si trovino in un prodotto che costituisce un ottimo substrato per la loro crescita, possono dare origine a crescite indesiderate e ad alterazioni del prodotto con gravi ripercussioni sulla qualità finale di questo. Lo studio effettuato è stato svolto per identificare la causa della non conformità e intraprendere delle azioni correttive che portassero alla corrispondenza delle analisi svolte in parallelo grazie alla revisione della metodica utilizzata nel laboratorio interno. Con il fine di individuare l’origine e la tipologia dei microrganismi, rilevati solamente nelle analisi ottenute nel laboratorio interno, sono state eseguite analisi microbiologiche in tutta l’attrezzatura utilizzata durante la filtrazione dei campioni. In un secondo momento sono stati messi a confronto due terreni selettivi per la crescita di muffe e lieviti (Sabouraud NPS e il Sabouraud dextrose agar), con il fine di valutarne le differenti performance di crescita. Nel contesto aziendale nel quale è stato svolto lo studio, il terreno Sabouraud NPS non risulta adeguatamente selettivo per la sola ricerca di muffe e lieviti, in quanto è stata notata una crescita di colonie batteriche non volute che hanno portato alla non corrispondenza delle analisi svolte in parallelo.