Uso di colture protettive per il controllo microbiologico nel settore lattiero-caseario

Microbiological safety in food sector is of fundamental importance. Food products must respect hygienic and sanitary conditions in such a way as not to compromise and guarantee the health of the consumer. Milk and its derivatives are favorable substrates for the development of microorganisms and it is necessary to apply methods of control and microbiological certification to guarantee the transformation or direct use. This doesn't detract from the preventive activity for quality management and quality assurance. There are various sources of microbial contamination in the dairy supply chain. It is well to know the dynamics of contamination which it is appropriate to present to you. It is equally important to know which microorganisms are involved in this sector. Following market demands by adapting food to consumer needs is essential to ensure business continuity. Natural products without or with a reduced addition of preservatives are increasingly in demand. Preservatives are used both to maintain the organoleptic-sensorial characteristics of the product and for its microbiological control, but we try to prefer alternative ways. In particular, in this work, a solution to microbiological control is presented through the use of cultures, precisely called "protective", which mediate the progression of molds and bacteria that cause deterioration and human pathologies in cheeses and dairy products. Furthermore, to enhance the by-products of cheese processing, mainly whey, we wanted to control the use of these bacteriocinogenic cultures in the biocontrol of ricotta. These protective cultures are mainly belonging to the group of lactic bacteria and produce substances such as organic acids and other substances with similar antibiotic action to these bacteria that antagonists, both from a technological and health point of view. For industries and companies operating in the dairy sector these problems lead to huge economic and legal and criminal risks.

La sicurezza microbiologica in campo alimentare è di fondamentale importanza. I prodotti alimentari devono rispettare condizioni igienico sanitarie in modo tale da non compromettere e garantire la salute del consumatore. Il latte e i suoi derivati sono substrati favorevoli allo sviluppo dei microrganismi ed è necessario applicare dei metodi di controllo e identificazione microbiologica per garantirne la trasformazione o il diretto utilizzo. Ciò non toglie l’attività preventiva per la gestione della qualità e l’assicurazione della stessa. Vi sono varie fonti di contaminazione microbica nella filiera lattiero casearia. È opportuno conoscere le dinamiche di contaminazione che vi si presentano. Altrettanto importante è sapere quali sono i microrganismi coinvolti in questo settore. Seguire le richieste del mercato adattando gli alimenti alle necessità dei consumatori è fondamentale per garantire una continuità lavorativa. Prodotti naturali senza o con una ridotta aggiunta di conservanti sono sempre più richiesti. I conservanti vengono impiegati sia per mantenere le caratteristiche organolettico-sensoriali del prodotto sia per il suo controllo microbiologico, ma si cerca di prediligere vie alternative. In particolare, in questo lavoro, si presenta una soluzione al controllo microbiologico attraverso l’utilizzo di colture, per appunto chiamate “protettive”, che mediano il progredire di muffe e batteri causa di deterioramento e patologie all’uomo nei formaggi e latticini. Inoltre, per valorizzare i sottoprodotti della lavorazione del formaggio, principalmente il siero, si è voluto presentare l’utilizzo di queste colture batteriocinogeniche nel biocontrollo della ricotta. Queste colture protettive sono principalmente appartenenti al gruppo dei batteri lattici e producono delle sostanze chimiche quali acidi organici e altre sostanze ad azione antibiotica simile nei confronti di questi batteri antagonisti, sia dal punto di vista tecnologico che salutistico. Per le industrie e le aziende operanti nel settore lattiero caseario queste problematiche portano ad ingenti perdite economiche e a rischi di carattere legale e penale.