Potenzialità applicative ed efficacia del trattamento UV per la conservazione degli alimenti

I trattamenti termici sugli alimenti possono danneggiare le caratteristiche organolettiche di questi, per l’azione deleteria delle alte temperature. L’uso di tecnologie alternative per assicurare la salubrità degli alimenti, con trattamenti diversi da quelle che utilizzano il calore, è di grande interesse nel settore alimentare. I consumatori richiedono cibi gustosi, sicuri, sani, naturali e freschi, alimenti “verdi” prodotti nel rispetto dell’ambiente. La luce UV ha effetto germicida a determinate lunghezze d’onda, non dannose per consumatore e operatori, non rilascia residui chimici nell’alimento, rappresentando una tecnologia alternativa valida. Recenti studi hanno valutato l’efficacia del trattamento UV nella lavorazione degli alimenti liquidi (succhi freschi, bevande e acqua), per carni pronte al consumo (carpaccio di carne) e per l’estensione della shelf-life dei prodotti freschi, diminuendone la carica microbica iniziale. L’elaborato si suddivide in diverse parti: nella prima viene affrontata l’importanza dei trattamenti di sanitizzazione degli alimenti; nella seconda vengono spiegati i principi teorici della radiazione UV e le sorgenti artificiali di tale luce; nella terza si spiegano gli effetti della luce UV sui microrganismi; nella quarta e quinta parte vengono riportati gli effetti delle radiazioni nei prodotti alimentari e sugli altri componenti dell’alimento (pigmenti, vitamine, tossine e micotossine); infine, nella sesta parte vengono riassunti i vantaggi e gli svantaggi nell’uso di questa tecnologia e le attuali potenzialità applicative. La natura spesso complessa e non omogenea degli alimenti richiede degli studi specifici per valutare l’efficacia del trattamento UV, con risultati che – proprio in funzione dell’alimento – possono essere soddisfacenti nel caso di alcuni prodotti mentre scarsi o svantaggiosi nel caso di altri.