Il virus dell'epatite A negli alimenti: strategie di controllo per il consumatore e l'industria

Il virus dell’epatite A (Hepatitis A Virus, HAV) è un piccolo virus a RNA, a trasmissione oro-fecale, responsabile di un’infezione acuta a carico del fegato. La malattia, spesso asintomatica, ha un periodo di incubazione di 15-50 giorni e un decorso in genere autolimitante. Vi sono importanti differenze geografiche nella sua distribuzione dovute alle diverse condizioni igienico-sanitarie: anche i focolai virali di origine alimentare testimoniano uno scarso livello di igiene nella produzione. La contaminazione può aver luogo in un qualsiasi punto della filiera produttiva: per questo è fondamentale prestare attenzione all’applicazione dei manuali di corretta prassi operativa, valido supporto per i sistemi di autocontrollo, e allo sviluppo di un piano HACCP. In Europa, l’epatite A è una malattia soggetta ad obbligo di notifica; i casi segnalati vengono studiati dai dipartimenti di sanità pubblica e le informazioni ottenute riportate nei sistemi di sorveglianza nazionale e all’interno del sistema europeo di sorveglianza. Per questo devono essere sviluppati metodi standard per l’analisi dei campioni alimentari, i quali prevendono l’uso della RT-PCR. Dalle indagini epidemiologiche gli addetti alla manipolazione degli alimenti sono spesso segnalati come una delle principali fonti di contaminazioni perciò, l’accento dovrebbe essere posto sull’uso di una rigorosa igiene personale. Inoltre, al fine di ridurre il rischio di contaminazione nell’industria alimentare, l’OMS ha proposto soluzioni di disinfezione alternative che si basano sull’uso di composti fitochimici, tra cui l’estratto di tè verde. È stata valutata anche l’efficacia del trattamento ad alta pressione, quale metodo innovativo di conservazione e sterilizzazione, il quale consente di indurre l’inattivazione di HAV pur conservando le qualità organolettiche e sensoriali della matrice alimentare che a sua volta può influenzare l’efficacia del trattamento. Infine, spesso il contagio si verifica in seguito al consumo di alimenti non adeguatamente cotti; pertanto, sono state fornite indicazioni chiare su tempi e temperature di cottura. Con tali accorgimenti è possibile ridurre il rischio di infezione alimentare. Lo studio vuole presentare i dati sulla diffusione del virus nel mondo e in Europa, valutando quali siano gli alimenti maggiormente a rischio e più frequentemente coinvolti, fornendo indicazioni in merito a quali siano gli effetti delle tecnologie di lavorazione e conservazione da adottare per ridurre i rischi di contaminazione e l’infettività di HAV.