Utilizzo di Lachancea thermotolerans in fermentazione sequenziale su due mosti rosati

Il cambiamento climatico sta avendo un effetto importante sulla produzione di vino, causando un aumento del grado alcolico e la perdita delle caratteristiche di freschezza e acidità, oltre a rendere i vini microbiologicamente e chimicamente meno stabili. Lachancea thermotolerans diventa quindi una soluzione enologica a queste problematiche, poiché ha la capacità di trasformare parte degli zuccheri fermentescibili in acido lattico, permettendo un’acidificazione biologica. L’acido lattico non è generalmente presente nei mosti, ma piuttosto nei vini che svolgono la fermentazione malolattica. L’obiettivo di queste sperimentazioni è quello di valutare gli effetti di una vinificazione con tre ceppi differenti di Lachancea thermotolerans su mosti di Syrah e Cinsaut, vinificati in rosato. È stata quindi svolta una fermentazione sequenziale con la prima aggiunta di Lachancea thermotolerans e dopo 24 o 48 ore è stato aggiunto Saccharomyces cerevisiae, per svolgere la fermentazione alcolica. Sono stati valutati gli effetti sulle caratteristiche chimiche del vino, evidenziando l’elevata produzione di acido lattico che ha portato ad una diminuzione di pH e ad un aumento dell’acidità totale, la maggiore quantità di glicerolo e una diminuzione del grado alcolico. Le analisi organolettiche evidenziano una maggiore presenza di lattato di etile, ma sotto la soglia di percezione e differenti quantità di alcuni esteri e acetati. Appare evidente che un’acidificazione biologica e una diminuzione del grado alcolico siano fondamentali per le caratteristiche di un vino rosato, in particolare se prodotto in una zona calda.