Studio dell’interazione tra polisaccaridi e bentonite

Bentonite is one of the main and most used adjuvants in the wine sector, known for its clarifying and stabilizing action in wine. This ability is due to its affinity for proteins and other suspended substances in the wine. Bentonite appears to be one of the main products to decrease the formation of precipitates and cloudiness in the bottle due to proteins. Its purpose and functionality are not in question but the knowledge on the interaction with other substances such as polysaccharides is little known. In this thesis model wines were prepared, verifying the effect of bentonite on the polysaccharide and protein component. Among the substances of polysaccharide origin, grape polysaccharides and mannoproteins were tested. Mannoproteins are constituents of the cell wall that are released following the death and autolysis of the yeast. In general polysaccharides show positive effect on wine quality, in fact the contact in the post-fermentation phase allows an excellent enrichment of these substances with improvement of the organoleptic qualities of the finished wine. The possible interaction between bentonite and polysaccharides, therefore, would lead to a reduction of these substances in the wine, resulting in a quality loss in the finished product. In this thesis it was found that the clarification effect of bentonite on polysaccharides is very limited, but it can be influenced by variables such as the composition of the wine.

La bentonite è uno dei principali e più utilizzati coadiuvanti nel settore enologico, noto per la sua azione chiarificante e stabilizzante nel vino. Tale capacità è dovuta alla capacità di legare e far precipitare diverse sostanze in sospensione nel vino. La bentonite risulta essere uno dei principali prodotti con cui si evitano i problemi dovuti alla casse proteica cioè la formazione di precipitati e intorbidimenti in bottiglia a causa delle proteine. La sua finalità e funzionalità non sono in discussione ma la conoscenza sull'interazione con le altre sostanze come i polisaccaridi è poco nota. In questa tesi sono state preparate delle soluzioni modello, sulle quali è stato verificato l'effetto della bentonite nei confronti della componente polisaccaridica e proteica. Tra le sostanze di origine polisaccaridica sono stati testati polisaccaridi del mosto e mannoproteine, costituenti della parete cellulare che vengono rilasciate in seguito alla morte e all’autolisi del lievito. I polisaccaridi in generale hanno un effetto positivo sulla qualità del vino; infatti, il contatto in fase post fermentativa permette un ottimo arricchimento di mannoproteine con riscontri importanti sulle qualità organolettiche del vino finito. L’eventuale interazione tra bentonite e polisaccaridi, perciò, potrebbe portare, insieme alla stabilizzazione proteica, anche una riduzione di queste molecole con una conseguente perdita organolettica nel prodotto finito. In questo caso studio si è riscontrato che l’effetto di chiarifica della bentonite nei confronti dei polisaccaridi è molto limitato, ma può essere influenzato da variabili come la composizione del vino.