Progetto Latteria in Senegal

In Senegal, as in many African countries, the production of cow's milk has been supplanted over the years by the use of powdered milk. In order to encourage local dairy production and offer a healthy food, the NGO COMI (non-governmental organization, Cooperation for the Developing World) in collaboration with VSF Italy (Veterinari Senza Frontiere) has introduced a center for milk collection and processing in the village of Ndiao Bambaly, where the population, here and in neighboring areas, bases its livelihood on a pastoral economy and lives in thatched huts near the wells. The "Pakala" Center collects milk from a small network of selected local farmers, establishes a collection circuit, transfers the milk to the dairy farm, carries out basic processing and performs simple quality controls before marketing the product. In recent years, the role of circular health, the One Health, has become increasingly important, integrating human health with animal health and environmental health, through the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) method. In this context it is important to study all the components that come together in this integrated health. The study of the product, from its origins, is fundamental to identify the pathways of contamination of pathogens that can reach people, with a particular focus on zoonoses, whose role is becoming increasingly important in terms of social impact and people’s quality life. This study focuses on the hygienic-sanitary aspects of veterinary competence related to collection, transport, processing and storage of milk and milk products. It was decided to carefully observe each step of the chain, highlighting critical issues and strengths, and then to model a HACCP plan and a manual of good hygienic practice, built on the current reality and possible future corrective actions identified according to the means and resources available in the context. The simplified self-control plan is mainly based on a visual inspection, supplemented by laboratory tests, carried out at the chemical laboratory of the Université du Sine Saloum in Kaffrine, and CMT (California Mastitis Test) performed in the field on lactating animals involved in the supply chain. The manual of good hygienic practice is therefore a simplified model that draws from the "Manual of good hygienic practice for dairy farms" developed by the Agriculture Department of the Piedmont Region, and from the "Guide de bonnes pratiques d'hygiéne" developed by the Ministère de l'élevage of Senegal. The reference legislation used for the first one is the European legislation, while the "Guide de bonnes pratiques d'hygiéne" refers to the Senegalese legislation, raising however a fundamental issue: the norms related to dairy production, besides being dated, have never given rise implementing decrees and are non-compulsory in the country. Moreover, an important aspect is the possibility of effective application of the norms for those rural and modest realities. In view of the above considerations, this manual has been adapted as much as possible to the context of the "Pakala" Center of Ndiao Bambaly, considering a principle of HACCP based on a European model but taking into account and highlighting the criticalities of the context where the project is located, hoping however for a future perspective of growth and consolidation of this reality.

In Senegal, come in molti Paesi Africani, la produzione di latte bovino è stata soppiantata negli anni dall’utilizzo di latte in polvere. Per incentivare la produzione lattiero-casearia locale e offrire un alimento sano, l’ONG COMI (organizzazione non governativa Cooperazione per il Mondo in via di Sviluppo) in collaborazione con VSF Italia (Veterinari Senza Frontiere) ha introdotto un centro di raccolta e trasformazione del latte nel villaggio di Ndiao Bambaly, dove la popolazione, qui e nelle aree limitrofe, basa la propria sussistenza su un’economia pastorale e vive in capanne di paglia in prossimità dei pozzi. Il Centro “Pakala” raccoglie il latte da una piccola rete di allevatori locali selezionati, stabilisce un circuito di raccolta, trasferisce il latte nei locali adibiti a latteria, effettua lavorazioni di base ed esegue semplici controlli qualitativi prima della commercializzazione del prodotto. Negli ultimi anni il ruolo della salute circolare, la cosiddetta One Health, assume sempre più importanza integrando la salute umana con la salute animale e ambientale mediante metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). In questo contesto risulta importante studiare tutte le componenti che si riuniscono in tale salute integrata. Lo studio del prodotto, fin dalle sue origini, è fondamentale per individuare le vie di contaminazione dei patogeni che possono arrivare alle persone, con occhio particolare alle zoonosi, il cui ruolo assume sempre più importanza in termini di impatto sociale e qualità della vita delle persone. Il presente studio si focalizza sugli aspetti igienico-sanitari di competenza veterinaria relativi a raccolta, trasporto, lavorazione e stoccaggio di latte e derivati. Si è deciso di osservare attentamente ogni step della filiera, evidenziando criticità e punti di forza, arrivando poi a modellare un piano HACCP e un manuale di buona prassi igienica, costruiti sulla realtà attuale e sulle possibili azioni correttive individuate secondo i mezzi e le risorse disponibili nel contesto. Il piano di autocontrollo semplificato è basato su un’analisi prevalentemente di tipo ispettivo a controllo visivo, integrato da analisi laboratoriali, eseguite presso il laboratorio chimico dell’Université du Sine Saloum, sede di Kaffrine, e da CMT (California Mastitis Test) eseguiti in campo sui capi in lattazione coinvolti nella filiera. Il manuale di buona prassi igienica presentato è quindi un modello semplificato che attinge, inoltre, dal “Manuale di buona prassi igienica per i caseifici di azienda agricola” sviluppato dall’Assessorato Agricoltura della Regione Piemonte, e dalla “Guide de bonnes pratiques d’hygiéne” sviluppata dal Ministère de l’élevage del Senegal. La normativa di riferimento utilizzata per la stesura del primo è la normativa Europea, mentre la “Guide de bonnes pratiques d’hygiéne” fa riferimento alla normativa senegalese sollevando tuttavia una questione fondamentale: le norme relative alla produzione lattiero-casearia, oltre ad essere datate, non hanno mai dato luogo a decreti attuativi e sono quindi non obbligatorie nel Paese. Inoltre, un aspetto importante viene sottolineato: la scarsa, in alcuni casi nulla, possibilità effettiva di applicazione delle norme per quelle realtà rurali e di modeste dimensioni. Alla luce delle precedenti considerazioni, questo manuale è adattato il più possibile al contesto del Centro “Pakala” di Ndiao Bambaly, considerando un principio di HACCP basato su un modello europeo che tenga conto ed evidenzi le criticità del contesto in cui ci troviamo, auspicando tuttavia ad una prospettiva futura di crescita e consolidamento di questa realtà.