La fermentazione microbica come nuova fonte di vitamina B12

Vitamin B12, or cobalamin, deficiency is a big problem for individuals on vegan and secondly vegetarian diets. This is because this vitamin is contained in relevant quantities only in products of animal origin. The goal of this script is to evaluate the hypothesis of producing fermented vegetable from / with the coupled use of microorganisms able to bringing significant amounts of vitamin B12 into the finished food. So to offer vegan and vegetarian consumers, but not only, products of vegetal origin as a source of cobalamin, as an alternative to supplements. The general characteristics of vitamin B12 and its importance in human nutrition are therefore first discussed. The purely bacterial metabolism of cobalamin synthesis and the ability of strains of some yeast species to bioaccumulate vitamin B12 from waste substrates that contain it is then explored. The focus of the script is represented by the technological analysis of the options for producing foods with final vitamin B12 content through the use of bacterial or yeast. In the first case, the fermentation process that characterizes certain productions concerned is accompanied by the introduction of bacterial cultures capable of producing cobalamin. In the second case, specific strains of fermenting yeasts are used to bioaccumulate vitamin B12 in the food.

La carenza di vitamina B12, o cobalamina, è un importante problema per individui che seguono diete vegane ed in secondo luogo vegetariane. Questo perché tale vitamina del gruppo B è contenuta in quantità apprezzabili solo nei prodotti di origine animale. L’obiettivo di questo elaborato consiste nel valutare l’ipotesi di produrre alimenti vegetali fermentati da/ con l’utilizzo accoppiato di microrganismi in grado di apportare significative quantità di vitamina B12 nell’alimento finito. Quindi al fine di offrire a consumatori vegani e vegetariani, ma non solo, dei prodotti di origine vegetale come fonte di cobalamina, in alternativa ad integratori. Vengono quindi discusse innanzitutto le caratteristiche generali della vitamina B12 e la sua importanza nella nutrizione umana. In seguito viene esplorato il metabolismo prettamente batterico di sintesi della cobalamina e la capacità di ceppi di alcune specie di lieviti di bioaccumulare la vitamina B12 da substrati di scarto che la contengono. Il fulcro dell'elaborato è rappresentato dall’analisi tecnologica delle opzioni di produrre alimenti con contenuto finale di vitamina B12 attraverso l’utilizzo di colture batteriche o di ceppi di lieviti. Nel primo caso il processo fermentativo caratterizzante determinate produzioni prese in oggetto viene affiancato dall’introduzione di colture batteriche in grado di produrre cobalamina. Nel secondo caso specifici ceppi di lieviti fermentanti vengono usati per bioaccumulare nell’alimento vitamina B12.