Effetti della cavitazione sulla microstruttura del gelato: analisi reologica e d’immagine

Ice cream is a complex food system, consumed all over the world and appreciated by all age groups for its organoleptic characteristics. However, despite its diffusion it is still today one of the most delicate and difficult to understand food colloids. The ingredients used and the production process create a particular structure in which all three states of matter are present simultaneously. In order to produce an ice cream that has all the organoleptic characteristics desired by the consumer, new technological processes are being evaluated, such as the use of ultrasound, during the pasteurization phase. Ultrasound is an emerging, flexible, and cost-effective technique for research and development in many food sectors. They have been used as a non-thermal technology in ice cream to promote the reduction of fat cells, the dissociation of protein aggregates and for the improvement of rheological properties. The goal is to evaluate the application of ultrasound on ice cream using as a starting point a mixture called "Fior di latte" delivered by the company Bravo spa thanks to the use of an external sonicator applied to the Trittico. During the thesis the results obtained from the rheological, image and colorimetric analysis of a series of samples divided into two types of matrices according to the power and time values applied to the system were discussed.

Il gelato è un sistema alimentare complesso, consumato in tutto il mondo e apprezzato da tutte le fasce d’età per le sue caratteristiche organolettiche. Tuttavia, nonostante la sua diffusione è ancora oggi uno dei colloidi alimentari più delicati e difficili da comprendere. Gli ingredienti utilizzati e il processo di produzione creano una particolare struttura in cui sono presenti contemporaneamente tutti e tre gli stati della materia. Nell’ottica di produrre un gelato che presenti tutte le caratteristiche organolettiche desiderate dal consumatore si stanno valutando nuovi processi tecnologici quali l’utilizzo degli ultrasuoni, durante la fase di pastorizzazione. Gli ultrasuoni sono una tecnica emergente, versatile ed economica oggetto di ricerca e sviluppo in molti settori alimentari. Sono stati utilizzati come tecnologia non termica nel gelato per favorire la riduzione dei globuli di grasso, la dissociazione degli aggregati proteici e per il miglioramento delle proprietà reologiche. L’obiettivo è quello di valutare l’applicazione degli ultrasuoni sul gelato utilizzando come base di partenza una miscela denominata “Fior di latte” consegnata dall’azienda Bravo spa grazie all’utilizzo di un sonicatore esterno applicato al Trittico. Nel corso della tesi sono stati discussi i risultati ottenuti dall’analisi reologica, d’immagine e colorimetrica di una serie di campioni suddivisi in due tipologie di matrici a seconda dei valori di potenza e tempo applicati al sistema.