A detailed characterization of the aromatic profile of Pinot grigio grape juice has been carried out by coupling the GC/MS study, which allows the determination of profiles of volatile compounds and glycosidic aroma precursors which can be released by enzymatic methods, and the UHPLC/QTOF metabolomics, which provides complete information on the structures of the aroma precursors so determined in their integer form without using hydrolytic artifacts. Compared to other white varieties Pinot grigio has higher economic value. ICQRF has reported the risk that, especially in unfavorable years, blending frauds may be carried out by adding other white grape varieties to Pinot grigio, in particular Garganega and Trebbiano di Soave. As a consequence, the study of the aromatic profiles was extended to the grape juices of these two varieties with the aim of identifying the varietal aromatic precursors which can be used as chemical markers to reveal the addition of these grape varieties. The aromatic profile of the Pinot grigio juice is characterized by relevant presence of linalool, vanillin, β-phenylethanol, benzaldehyde, and benzene-acetaldehyde, and glycosidic α-terpineol and geraniol. The UHPLC/QTOF study of glycosidic aroma precursors of the three varieties provided the identification of 89 putative metabolites. The investigation was focused on possible markers of the presence of each variety in blend with the others. Signals related to two isopropyl-alcohol pentosyl-hexoside isomers, β-phenylethanol pentosyl-hexoside, β-phenylethanol ramnosylhexoside and hexose-hexose norisoprenoid can reveal the addition of Garganega to Pinot grigio juice, while monoterpenol pentosyl-hexoside isomers 1 and 2 the addition of Trebbiano. The signal of β-phenylethanol pentosyl-hexoside 2, which is absent in Pinot grigio but present in both the other two varieties, has turned out as a marker of addition of one or both varieties. This is a qualitative study and has to be followed by investigations aimed at estimating the minimum blend of Pinot grigio/Garganega or Trebbiano that can be revealed by this method, and evaluate the effectiveness of monitoring of these markers in wines.

È stata effettuata una dettagliata caratterizzazione del profilo aromatico del mosto di Pinot grigio accoppiando lo studio GC/MS, che consente di determinare i profili dei composti volatili e dei precursori aromatici glicosidati che possono essere liberati mediante metodi enzimatici, e la metabolomica UHPLC/QTOF, che consente di ottenere l’informazione completa sulle strutture dei precursori aromatici che vengono determinati nella loro forma integra senza l’utilizzo di artefatti idrolitici. Poiché il Pinot Grigio è una varietà di pregio rispetto ad altre varietà a bacca bianca, l’istituto ICQRF ha segnalato il rischio che, soprattutto in annate più sfavorevoli, possano essere perpetrate frodi di taglio del Pinot grigio con frazioni più o meno rilevanti di altre varietà a bacca bianca, in particolare Garganega e Trebbiano di Soave. Lo studio dei profili aromatici è stato pertanto esteso ai mosti di queste due varietà con l’obbiettivo di individuare i precursori aromatici varietali che possono essere marcatori chimici riconducibili all’utilizzo di una o entrambe in taglio con il Pinot grigio. Il profilo aromatico del mosto di Pinot grigio è risultato caratterizzato dalla significativa presenza di linalolo, vanillina, β-feniletanolo, benzaldeide, benzene-acetaldeide e di α-terpineolo e geraniolo glicosidati. Lo studio UHPLC/QTOF dei precursori aromatici glicosidati dei mosti delle tre varietà ha portato all’identificazione di 89 metaboliti putativi. L’attenzione è stata focalizzata sui possibili marcatori della presenza di ciascuna varietà in blend con le altre. È stato evidenziato che un utilizzo di mosti di Garganega viene rivelato dalla presenza nel blend dei segnali di alcuni isomeri di isopropil-alcol pentosil-esoside, β-feniletanolo pentosil-esoside, β-feniletanolo ramnosil-esoside, esoso-esoso norisoprenoide, quello del Trebbiano dai segnali dei monoterpenolo pentosil-esoside isomeri 1 e 2. Il β-feniletanolo pentosil-esoside 2. Il β-feniletanolo pentosil-esoside,segnale assente nel Pinot grigio ma presente in entrambe le altre varietà, è risultato un marcatore dell’utilizzo di una o entrambe le varietà nel taglio con Pinot grigio. A questo studio qualitativo dovranno seguire le indagini finalizzate a stimare il taglio minimo del Pinot grigio con Garganega e Trebbiano che può essere rivelato con questo metodo, e valutare se e con quale efficacia l’indagine di questi marcatori può essere trasferita ai vini.

Caratterizzazione dei composti volatili e precursori aromatici in forma glicosilata del Pinot Grigio per l’individuazione del taglio in vinificazione con altre varietà a bacca bianca

LAMONATO, MARIACRISTINA
2021/2022

Abstract

A detailed characterization of the aromatic profile of Pinot grigio grape juice has been carried out by coupling the GC/MS study, which allows the determination of profiles of volatile compounds and glycosidic aroma precursors which can be released by enzymatic methods, and the UHPLC/QTOF metabolomics, which provides complete information on the structures of the aroma precursors so determined in their integer form without using hydrolytic artifacts. Compared to other white varieties Pinot grigio has higher economic value. ICQRF has reported the risk that, especially in unfavorable years, blending frauds may be carried out by adding other white grape varieties to Pinot grigio, in particular Garganega and Trebbiano di Soave. As a consequence, the study of the aromatic profiles was extended to the grape juices of these two varieties with the aim of identifying the varietal aromatic precursors which can be used as chemical markers to reveal the addition of these grape varieties. The aromatic profile of the Pinot grigio juice is characterized by relevant presence of linalool, vanillin, β-phenylethanol, benzaldehyde, and benzene-acetaldehyde, and glycosidic α-terpineol and geraniol. The UHPLC/QTOF study of glycosidic aroma precursors of the three varieties provided the identification of 89 putative metabolites. The investigation was focused on possible markers of the presence of each variety in blend with the others. Signals related to two isopropyl-alcohol pentosyl-hexoside isomers, β-phenylethanol pentosyl-hexoside, β-phenylethanol ramnosylhexoside and hexose-hexose norisoprenoid can reveal the addition of Garganega to Pinot grigio juice, while monoterpenol pentosyl-hexoside isomers 1 and 2 the addition of Trebbiano. The signal of β-phenylethanol pentosyl-hexoside 2, which is absent in Pinot grigio but present in both the other two varieties, has turned out as a marker of addition of one or both varieties. This is a qualitative study and has to be followed by investigations aimed at estimating the minimum blend of Pinot grigio/Garganega or Trebbiano that can be revealed by this method, and evaluate the effectiveness of monitoring of these markers in wines.
2021
Characterization of the volatile compounds and glycosidic aromatic precursors of Pinot Grigio juice finalized to identification of use of other white grape varieties to winemaking blend
È stata effettuata una dettagliata caratterizzazione del profilo aromatico del mosto di Pinot grigio accoppiando lo studio GC/MS, che consente di determinare i profili dei composti volatili e dei precursori aromatici glicosidati che possono essere liberati mediante metodi enzimatici, e la metabolomica UHPLC/QTOF, che consente di ottenere l’informazione completa sulle strutture dei precursori aromatici che vengono determinati nella loro forma integra senza l’utilizzo di artefatti idrolitici. Poiché il Pinot Grigio è una varietà di pregio rispetto ad altre varietà a bacca bianca, l’istituto ICQRF ha segnalato il rischio che, soprattutto in annate più sfavorevoli, possano essere perpetrate frodi di taglio del Pinot grigio con frazioni più o meno rilevanti di altre varietà a bacca bianca, in particolare Garganega e Trebbiano di Soave. Lo studio dei profili aromatici è stato pertanto esteso ai mosti di queste due varietà con l’obbiettivo di individuare i precursori aromatici varietali che possono essere marcatori chimici riconducibili all’utilizzo di una o entrambe in taglio con il Pinot grigio. Il profilo aromatico del mosto di Pinot grigio è risultato caratterizzato dalla significativa presenza di linalolo, vanillina, β-feniletanolo, benzaldeide, benzene-acetaldeide e di α-terpineolo e geraniolo glicosidati. Lo studio UHPLC/QTOF dei precursori aromatici glicosidati dei mosti delle tre varietà ha portato all’identificazione di 89 metaboliti putativi. L’attenzione è stata focalizzata sui possibili marcatori della presenza di ciascuna varietà in blend con le altre. È stato evidenziato che un utilizzo di mosti di Garganega viene rivelato dalla presenza nel blend dei segnali di alcuni isomeri di isopropil-alcol pentosil-esoside, β-feniletanolo pentosil-esoside, β-feniletanolo ramnosil-esoside, esoso-esoso norisoprenoide, quello del Trebbiano dai segnali dei monoterpenolo pentosil-esoside isomeri 1 e 2. Il β-feniletanolo pentosil-esoside 2. Il β-feniletanolo pentosil-esoside,segnale assente nel Pinot grigio ma presente in entrambe le altre varietà, è risultato un marcatore dell’utilizzo di una o entrambe le varietà nel taglio con Pinot grigio. A questo studio qualitativo dovranno seguire le indagini finalizzate a stimare il taglio minimo del Pinot grigio con Garganega e Trebbiano che può essere rivelato con questo metodo, e valutare se e con quale efficacia l’indagine di questi marcatori può essere trasferita ai vini.
composti volatili
precursori aromatici
GC/MS
LC/HRMS
Pinot grigio
File in questo prodotto:
File Dimensione Formato  
Lamonato_Mariacristina.pdf

accesso riservato

Dimensione 832.79 kB
Formato Adobe PDF
832.79 kB Adobe PDF

The text of this website © Università degli studi di Padova. Full Text are published under a non-exclusive license. Metadata are under a CC0 License

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12608/37248