Influenza del lievito nella determinazione del colore nei vini rossi: l’effetto di starter tradizionali e innovativi

The following thesis work initially describes the chemical structure and the role of anthocyanins in a red wine, together with the main biochemical and chemical reactions they are involved in. The aim of the work is to clarify the effect of yeasts on the red wine color, not only from the point of view of fermentation, which has already been widely discussed. The role of both conventional yeasts, commonly used as starters, and new yeasts, defined as non-Saccharomyces and recently proposed for improving the quality and identity of wine, is discussed. In particular, the role of the latter, albeit showing limited fermentation performances, and their potential tool for controlling this fundamental aspect of wine is reported. Among the effects on wine color, the formation of new colored pigments modulated by both traditional and unconventional yeasts and the interactions between yeasts and tannins are considered. Finally, some case studies of particular interest involving non-Saccharomyces yeasts are discussed.

Il seguente lavoro di tesi descrive inizialmente la struttura chimica, il ruolo degli antociani in un vino rosso e le principali reazioni in cui sono coinvolti. Lo scopo del lavoro è di chiarire l’effetto dei lieviti sulla colorazione di un vino rosso e non solo dal punto di vista dell’attività fermentativa, già ampiamente discusso. Viene trattato il ruolo sia di lieviti convenzionali, comunemente utilizzati come starter, sia di nuovi lieviti, definiti non-Saccharomyces e proposti di recente per il miglioramento della qualità e dell’identità del vino. In particolare viene approfondito il ruolo di questi ultimi, seppure dotati di limitate capacità fermentative, nell’influenzare il colore del vino rosso e discusse le loro potenzialità come strumento per il controllo di questo aspetto fondamentale del vino. Tra gli effetti sulla colorazione sono trattati la formazione di nuovi pigmenti colorati modulata sia da lieviti tradizionali che non convenzionali e le interazioni tra lieviti e tannini. Infine, sono discussi alcuni casi di studio di particolare interesse che coinvolgono lieviti non-Saccharomyces.