Filiera degli alimenti gluten-free: evoluzione e prospettive future

Gluten is a substance characterized from some specific proteins of some cereals, that represents a problem for celiacs. Celiac disease is a permanent autoimmune intestinal disease and the gluten-free diet is the only possible therapy for this illness. Thanks to the improvement of diagnostic techniques of the last twenty years, there are more cases and it has induced more consciousness, mostly in the supply food chain. This disease’s consciousness has permitted the evolution of production of gluten free foods’ evolution from selection of raw material to final product’s sale. For example, for the use of raw material, pseudocereals are always more important because they have morphology’s characteristics similar to cereals. The nutritional characteristics of pseudocereals as buckwheat, millet, quinoa and amaranthus are as optimal as to be considered good replacement of cereals that are used to the production of conventionals’ foods. However, the pseudocereals’ cultivation is still limited in comparison of cereals’ cultivation and it’s also limited in specific area. Despite this, pseudocereals have unique characteristics to resist to environment’s restrictive conditions and climate change and it promises a future’s positive production trend. Gluten-free final product is protected from the brand name “crossed out ear” in association with AiC. Since 1974 AiC has determined an evolution of guidelines that companies have to follow to reduce the contamination’s risk of gluten free products. Over the time, industries that make gluten free foods, had changed tecniques of production as traditional tecniques, innovative tecniques or the process of wheat flour’s deglutination; wheat is a cereal that permittes the result of strong gluten. In the end, the future perspectives of gluten free product chain, provide a growth, also because nowdays this type of market is not saturated.

Il glutine è una sostanza costituita principalmente da proteine caratterizzanti alcuni cereali e può rappresentare un problema se viene assunto da soggetti vulnerabili affetti da celiachia, una malattia intestinale autoimmune, permanente. L’unica terapia è il rigido e costante rispetto di una dieta aglutinata. Negli ultimi venti anni, soprattutto a seguito di un perfezionamento delle tecniche diagnostiche, i casi sono aumentati e ciò ha comportato una maggiore consapevolezza soprattutto nell’ambito della filiera alimentare. La conoscenza della patologia ha permesso un’evoluzione nell’ambito della produzione di alimenti senza glutine a partire dalle materie prime che vengono selezionate fino ad arrivare al prodotto finale che viene commercializzato. Ad esempio, per quanto riguarda le materie prime, stanno acquisendo sempre più importanza gli pseudocereali, colture dalle caratteristiche morfologiche molto simili a quelle dei cereali. Le caratteristiche nutrizionali di pseudocereali come grano saraceno, miglio, quinoa e amaranto, sono così ottimali tanto da essere considerati dei validi sostituti dei cereali che vengono utilizzati per la produzione di alimenti convenzionali. La coltivazione di pseudocereali, tuttavia, è ancora limitata in rapporto ai cereali e circoscritta a specifiche zone. Nonostante questo, viste le caratteristiche uniche di tali colture nel resistere a determinate condizioni restrittive e le condizioni di cambiamento climatico, si prospetta un trend produttivo in aumento in futuro. Il prodotto finale senza glutine è tutelato dal marchio della spiga barrata in associazione con AiC dalla cui nascita dell’associazione nel 1974 ha determinato un’evoluzione di linee guida che anche le aziende devono perseguire per ridurre al minimo le condizioni di contaminazioni dell’alimento certificato come gluten-free. Con il passare degli anni le stesse industrie di alimenti specificamente formulati per celiaci hanno evoluto le tecniche di produzione di tali cibi a partire da quelle tradizionali fino a quelle innovative raggiungendo la deglutinazione della farina di frumento, tipico cereale che permette l’ottenimento di un forte reticolo glutinico. Infine, le prospettive future di tale settore, prevedono una crescita dovuta anche al fatto che ad oggi il mercato dei prodotti gluten-free non è ancora saturo.