Ormai è passato più di un secolo da quando Kikunae Ikeda, ricercatore giapponese, scoprì il gusto umami. La molecola responsabile di questa percezione è il glutammato monosodico, presente in molti alimenti e bevande, tra cui il vino. Oltre ad impartire il gusto, l’umami funge anche da esaltatore di sapidità con evidenti conseguenze sensoriali per gli alimenti che lo contengono. La sua presenza nel vino può risultare interessante in quanto potrebbe dare un prodotto più sapido; ne consegue che i produttori potrebbero adottare accorgimenti in viticoltura e soprattutto in vinificazione per ottenere prodotti con una concentrazione più alta di molecole responsabili del gusto umami. Lo scopo del presente lavoro è verificare la presenza della sensazione dell’Umami nei vini ottenuti con l’aggiunta del glutammato monosodico, monitorare la variazione della sensazione degli altri gusti e inoltre, capire come varia il contenuto delle molecole alla base della percezione dell’umami in base ai tempi di contatto con i lieviti.
Umami e Vino
SATO, RYO
2021/2022
Abstract
Ormai è passato più di un secolo da quando Kikunae Ikeda, ricercatore giapponese, scoprì il gusto umami. La molecola responsabile di questa percezione è il glutammato monosodico, presente in molti alimenti e bevande, tra cui il vino. Oltre ad impartire il gusto, l’umami funge anche da esaltatore di sapidità con evidenti conseguenze sensoriali per gli alimenti che lo contengono. La sua presenza nel vino può risultare interessante in quanto potrebbe dare un prodotto più sapido; ne consegue che i produttori potrebbero adottare accorgimenti in viticoltura e soprattutto in vinificazione per ottenere prodotti con una concentrazione più alta di molecole responsabili del gusto umami. Lo scopo del presente lavoro è verificare la presenza della sensazione dell’Umami nei vini ottenuti con l’aggiunta del glutammato monosodico, monitorare la variazione della sensazione degli altri gusti e inoltre, capire come varia il contenuto delle molecole alla base della percezione dell’umami in base ai tempi di contatto con i lieviti.File | Dimensione | Formato | |
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https://hdl.handle.net/20.500.12608/40884