Studio retrospettivo dei risultati delle analisi microbiologiche di carni macinate

As food alerts on minced meat are constantly growing in popularity, this study aims to determine the baseline microbiological quality and incidence of food-related hazards in fresh minced meat in order to guide risk assessment, management, and communication to ensure the safety of this product. In this retrospective study 8057 samples of minced meat were collected between 2018 and 2022 from butchery of mass retail shops and this samples were meat from pork, beef, mix of pork and beef and horse. The aim of this work is to assess the microbiological quality of meat and reorganise all the samples collected by the Reg (EC) 2073/2005 on microbiological criteria on foodstuffs. The analysis made on this samples, were the count of total aerobic count and Escherichia coli, and the detection of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus (according to the previous DPR n.309/1998). The total microbial count was 46% below the limit of 500,000 cfu/g (<m), 43% between 500,000 cfu/g and 5,000,000 cfu/g (>m ≤ M), 11% above the limit of 5,000. 000 cfu/g (>M); the Escherichia coli count was 92% below the limit of 50 cfu/g (<m), 6% between 50 cfu/g and 500 cfu/g (>m ≤ M), 2% above the limit of 500 cfu/g (>M); the detection of Salmonella spp. was positive in 22.50%, while it was absent in 77.50%; the quantitative search for Listeria monocytogenes was 99% below the limit of 100 cfu/g (<m), while 1% was above it (>M).

Poiché le allerte alimentari sulla carne macinata sono in costante aumento, questo studio si propone di determinare la qualità microbiologica di base e l'incidenza dei rischi alimentari nella carne macinata fresca, al fine di guidare la valutazione del rischio, la gestione e la comunicazione per garantire la sicurezza di questo prodotto. In questo studio retrospettivo sono stati raccolti 8057 campioni di carne macinata tra il 2018 e il 2022 da macellerie di negozi della grande distribuzione; i campioni erano di carne di maiale, manzo, mix di maiale e manzo e cavallo. Lo scopo di questo lavoro è valutare la qualità microbiologica della carne e riorganizzare tutti i campioni raccolti in base al Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici dei prodotti alimentari. Le analisi effettuate su questi campioni sono state il conteggio della conta aerobica totale e di Escherichia coli, e la rilevazione di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus (secondo il precedente DPR n.309/1998). La conta microbica totale è risultata per il 46% inferiore al limite di 500.000 ufc/g (<m), per il 43% compresa tra 500.000 ufc/g e 5.000.000 ufc/g (>m ≤ M), per l'11% superiore al limite di 5.000.000 ufc/g (>M). 000 ufc/g (>M); la conta di Escherichia coli è risultata per il 92% al di sotto del limite di 50 ufc/g (<m), per il 6% tra 50 ufc/g e 500 ufc/g (>m ≤ M), per il 2% al di sopra del limite di 500 ufc/g (>M); la rilevazione di Salmonella spp. è risultata positiva nel 22,50%, mentre è stata assente nel 77,50%; la ricerca quantitativa di Listeria monocytogenes è risultata per il 99% al di sotto del limite di 100 ufc/g (<m), mentre l'1% al di sopra di esso (>M).