Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced as a secondary metabolite by some fungal species belonging to the Aspergillus and Penicillum genera, capable of infesting various foodstuffs, including grapes and its derivative products. In 1996, it was detected for the first time in wine and grape juice samples and has since assumed considerable importance for the wine sector. In fact, wine represents the second most contaminated foodstuff by OTA; as well as the second source of OTA contamination for humans, contributing 10-20% of usual consumption. Therefore, to safeguard consumer health and to preserve the quality of the wine, allowing its marketing, it becomes important to identify the points of the agri-food chain relevant for the formation of this mycotoxin and the possible interventions to minimize its presence. After a description of OTA and the factors that favor grape contamination, this review will focus on the main methods used to reduce the content of this mycotoxin in grape derivatives, ranging from prevention in the vineyard to detoxification treatments of must and wine. Furthermore, some innovative detoxification strategies will be presented as important preventive or control measures to be recommended to operators working in the wine sector.

L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta come metabolita secondario da alcune specie fungine appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillum, capaci di infestare diverse derrate alimentari, tra cui l’uva e i suoi prodotti derivati. Nel 1996, è stata rilevata per la prima volta in campioni di vino e succhi d’uva, e, da allora, ha assunto una notevole importanza per il settore vitivinicolo. Il vino, infatti, rappresenta il secondo alimento più contaminato dall’OTA; nonché la seconda fonte di contaminazione da OTA per l’uomo, contribuendo per il 10-20% del consumo abituale. Diventa quindi importante, al fine di salvaguardare la salute del consumatore e di preservare la qualità del vino, permettendone la commercializzazione, individuare i punti della filiera rilevanti per la formazione di tale micotossina e i possibili interventi per minimizzarne la presenza. Dopo una descrizione dell’OTA e dei fattori che favoriscono la contaminazione dell’uva da parte della stessa, il presente elaborato si concentrerà sui principali metodi utilizzati per ridurre il contenuto di tale micotossina nei derivati dell’uva, che vanno dalla prevenzione in vigneto ai trattamenti di detossificazione del mosto e del vino. Saranno inoltre presentate alcune strategie di detossificazione innovative, tutt’oggi oggetto di studio e di sperimentazione.

Metodi di detossificazione di mosti e vini da ocratossina A

FRANCESCHIN, ELISA
2022/2023

Abstract

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced as a secondary metabolite by some fungal species belonging to the Aspergillus and Penicillum genera, capable of infesting various foodstuffs, including grapes and its derivative products. In 1996, it was detected for the first time in wine and grape juice samples and has since assumed considerable importance for the wine sector. In fact, wine represents the second most contaminated foodstuff by OTA; as well as the second source of OTA contamination for humans, contributing 10-20% of usual consumption. Therefore, to safeguard consumer health and to preserve the quality of the wine, allowing its marketing, it becomes important to identify the points of the agri-food chain relevant for the formation of this mycotoxin and the possible interventions to minimize its presence. After a description of OTA and the factors that favor grape contamination, this review will focus on the main methods used to reduce the content of this mycotoxin in grape derivatives, ranging from prevention in the vineyard to detoxification treatments of must and wine. Furthermore, some innovative detoxification strategies will be presented as important preventive or control measures to be recommended to operators working in the wine sector.
2022
Detoxification methods for musts and wines from ochratoxin A
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta come metabolita secondario da alcune specie fungine appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillum, capaci di infestare diverse derrate alimentari, tra cui l’uva e i suoi prodotti derivati. Nel 1996, è stata rilevata per la prima volta in campioni di vino e succhi d’uva, e, da allora, ha assunto una notevole importanza per il settore vitivinicolo. Il vino, infatti, rappresenta il secondo alimento più contaminato dall’OTA; nonché la seconda fonte di contaminazione da OTA per l’uomo, contribuendo per il 10-20% del consumo abituale. Diventa quindi importante, al fine di salvaguardare la salute del consumatore e di preservare la qualità del vino, permettendone la commercializzazione, individuare i punti della filiera rilevanti per la formazione di tale micotossina e i possibili interventi per minimizzarne la presenza. Dopo una descrizione dell’OTA e dei fattori che favoriscono la contaminazione dell’uva da parte della stessa, il presente elaborato si concentrerà sui principali metodi utilizzati per ridurre il contenuto di tale micotossina nei derivati dell’uva, che vanno dalla prevenzione in vigneto ai trattamenti di detossificazione del mosto e del vino. Saranno inoltre presentate alcune strategie di detossificazione innovative, tutt’oggi oggetto di studio e di sperimentazione.
Ocratossina A
Uva
Mosti e vini
Detossificazione
Tecniche innovative
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12608/42937