Influenza del trattamento HPP (High Pressure Processing) sul contenuto di costituenti presenti in vinacce di Glera (Vitis vinifera L.).

High-pressure processing (HPP) is a technology that has proven interesting in recent decades for inactivation of microorganisms and consequent increase in shelf-life of foods, with reduced alteration of constituents and organoleptic properties compared to traditional heat treatments. In the present study, samples of powder obtained from virgin pomace of Vitis vinifera L. var. Glera, a primary agronomic culture in the Conegliano-Valdobbiadene area (Veneto, Italy), were analyzed. Interest in the reuse of pomace, a waste product of grape pressing, is growing due to the increasing favor that certain types of wine are having (e.g. Prosecco) and the interest in a circular economy with reduced waste. The constituents monitored are polyphenols, sugars and fatty acids that are present in the skins and seeds of grape berries. The variation in these analytes was monitored in two samples treated with HPP at 400 and 600 MPa, using an untreated sample as a control. The quali-quantitative composition of sugars, polyphenols and fatty acids was evaluated by LC-ELSD, LC-DAD-MS and GC-MS analytical techniques. The results obtained confirm the interesting use of this technology for food processing and preservation of nutritional properties.

Il trattamento ad alta pressione (HPP) è una tecnologia dimostratasi interessante nelle ultime decadi per l’inattivazione di microrganismi e conseguente aumento della shelf-life degli alimenti, con un’alterazione ridotta dei costituenti e delle proprietà organolettiche rispetto ai tradizionali trattamenti termici. Nel presente studio sono stati analizzati campioni di polvere ottenuta da vinacce vergini di Vitis vinifera L. var. Glera, cultura agronomica di primaria importanza nella zona di Conegliano-Valdobbiadene (Veneto, Italia). L’interesse per il riutilizzo delle vinacce, prodotto di scarto della pressatura delle uve, sta crescendo a seguito del maggior favore che alcune tipologie di vino stanno avendo e per l’interesse verso una economia circolare con scarti ridotti. I costituenti monitorati sono polifenoli, zuccheri ed acidi grassi presenti nelle bucce e nei semi degli acini d’uva. La variazione di tali analiti è stata monitorata in due campioni trattati con HPP a 400 e 600 MPa, utilizzando come controllo un campione non trattato. La composizione quali-quantitativa di zuccheri, polifenoli ed acidi grassi è stata valutata mediante le tecniche analitiche LC-ELSD, LC-DAD-MS e GC-MS. I risultati ottenuti confermano l’interessante utilizzo di questa tecnologia per il trattamento degli alimenti e la conservazione delle proprietà nutrizionali.