Nuove tecnologie per il controllo dei batteri nel vino

L’uso di biossido di zolfo (SO2) come additivo nel vino è in grado di assicurare sia una protezione dall’ossidazione che la stabilità microbiologica. Nonostante questi vantaggi, negli ultimi decenni la presenza di SO2 nel vino ha destato preoccupazione riguardo possibili effetti avversi riscontrati in soggetti che presentano sensibilità ai solfiti. L’industria enologica, per seguire la tendenza delle industrie alimentari nel ridurre la quantità di SO2 aggiunta, ha espresso la necessità di metodologie di controllo alternative che permettano di eliminare o ridurre l’uso di solfiti. Questo elaborato illustra gli additivi e le tecnologie ad oggi proposte a questo fine, soffermandosi per prima cosa sulle proprietà dell’SO2, gli effetti negativi di una crescita batterica incontrollata e sulle tecnologie tradizionalmente utilizzate per la stabilizzazione microbica del vino. Verranno poi illustrate e discusse alcune metodologie innovative per sostituire l’attività battericida dell’SO2 durante il processo di vinificazione. Nonostante molte delle alternative presentate hanno mostrato una buona efficacia, oggigiorno nessun additivo o tecnologia è in grado di rimpiazzare interamente l’efficacia antiossidante e antibatterica dell’SO2. Ciò nonostante, le metodologie esposte dovrebbero essere considerate un’integrazione all’uso di SO2 in un processo di vinificazione a basso contenuto di solfiti, piuttosto che essere viste come suoi sostituti.