Metodi innovativi per la riduzione della contaminazione da Patulina nei succhi di mela

Patulin contamination has been a major problem in the fruit processing industry in recent years. This mycotoxin is a by-product of the metabolism of Penicillium expansum, the phytopathogen responsible for attacks in top fruit causing the characteristic blue-green mould. Although not considered carcinogenic to humans, patulin is subject to legislative limits regarding its quantity in apple-derived products. This paper aims to deal with some traditional and innovative methodologies for the reduction of the patulin content in apple juices. After an introduction about apple and apple juice, the fungus P. expansum and its toxic metabolite will be described. Later, the use of activated carbon, an example of a traditional methodology for reducing the content, will be exposed. Subsequently, two categories of innovative methodologies not yet validated will be proposed: a chemical method with ozone and some biological methods with yeasts and lactic bacteria.

Negli ultimi anni una problematica importante nell’industria della trasformazione della frutta è stata la contaminazione da Patulina. Questa micotossina è un prodotto secondario del metabolismo di Penicillium expansum, un fungo fitopatogeno responsabile di attacchi nelle pomacee che provocano la caratteristica muffa verde-azzurra. Anche se non considerata carginogena per l’uomo, la patulina è sottoposta a dei limiti legislativi riguardanti la sua quantità nei prodotti derivati della mela. Il presente elaborato si propone di trattare alcune metodologie tradizionali e innovative per la riduzione del contenuto di patulina nei succhi di mela. Dopo un’introduzione riguardante la mela e il succo di mela saranno descritti il fungo P. expansum e il suo metabolita tossico. In seguito, verrà descritto l’utilizzo di carboni attivi, un esempio di metodologia tradizionale per la riduzione del contenuto. Successivamente saranno proposte due categorie di metodologie innovative non ancora validate: un metodo chimico con ozono e alcuni metodi biologici con lieviti e batteri lattici.