Prodotti orticoli e sapore amaro: il caso del Radicchio Rosso di Treviso tardivo

Il radicchio Rosso di Treviso tardivo è un ortaggio coltivato nella regione Veneto, particolarmente apprezzato nelle tavole del periodo invernale. Prima di arrivare a possedere l’aspetto che noi tutti vediamo, subisce un processo molto importante definito forzatura-imbianchimento, questo permette al radicchio di ottenere maggiore croccantezza e un sapore piacevolmente amarognolo. Questo ortaggio infatti possiede alcuni componenti secondari come i polifenoli e i lattoni Sesquiterpenici che gli conferiscono il suo tipico gusto amaro, i principali di quest’ultimi sono la lactucopicrina e la lattucina. Questi componenti non sono presenti nella stessa quantità all’interno del radicchio, sono infatti la parte centrale e la radice che ne contengono maggiormente. Sono stati condotti diversi studi sui Lattoni Sesquiterpenici, i quali risultano essere utili sia per la difesa della pianta stessa per da stress come l’inquinamento, malattie dovute a patogeni e parassiti o esposizione a sbalzi di temperatura, ma sono utili anche per la salute del consumatore stesso. Recentemente sono state però sviluppate tecniche per poter ridurre o eliminare totalmente alcune molecole amare all’interno degli alimenti per poterli rendere più appetibili al gusto.