La Chimica del Formaggio: Relazione Struttura-Proprietà Funzionali

Cheese is one of the richest and most complex foods to be studied in Food Chemistry, and the in-depth knowledge of its chemical-physical properties (e.g. colour, viscosity, elasticity), sensory characteristics (e.g. taste, smell, texture) and of nutritional properties (e.g. digestibility, biological profile) is of fundamental importance for the qualitative assessment of the very wide variety of dairy products. The structure is the main feature of most of these characteristics. In this work, it will be considered how the cheese components (e.g. whey, protein matrix, lipid globules) interact with each other and how they are influenced by environmental parameters (e.g. pH, temperature).

Il formaggio è uno degli alimenti più ricchi e complessi da studiare per la Chimica degli Alimenti, e la conoscenza approfondita delle sue proprietà chimico-fisiche (es. colore, viscosità, elasticità), delle caratteristiche sensoriali (es. sapore, odore, texture) e delle proprietà nutrizionali (es. digeribilità, profilo biologico) è di fondamentale importanza per la valutazione qualitativa della larghissima varietà dei prodotti caseari. La struttura è il fattore principale della maggior parte di queste caratteristiche. In questo elaborato verrà considerato come i componenti del formaggio (es. siero, matrice proteica, globuli lipidici) interagiscono fra loro e come essi vengono influenzati dai parametri ambientali (es. pH, temperatura).