COSTRUZIONE DI UN SISTEMA DI GESTIONE ALLERGENI IN UN’AZIENDA MOLITORIA

The issue of allergens in food has become one of the most pressing for the food industry. According to European Regulation 1169/2011, food business operators are obliged to label the presence of allergens in foods offered for sale. Despite this, recent years have seen an increase in the number of recalls of products containing undeclared allergens. An effective method for their control is to organise and implement a plan for their management aimed at preventing accidental cross-contamination and consisting of - Selecting and qualifying suppliers - Designing production facilities and flows - Programming cleaning plans - Training and informing staff - Verifying and validating the procedures applied in the company through analytical controls This thesis stems from the need to expand and update the allergen management system within the Molino Rossetto S.p.A. company, which in recent years has specialised in the production not only of flours but also of sweet/savoury preparations, more specific and innovative product lines such as the one of strength flours, regional specialities and the one dedicated to breakfast with organic puffed cereals. In this paper, the sources of allergen cross-contamination will be reported and a complete system for allergen management in the plant will be developed, starting from the storage of the raw material to the formation of the finished product. A brief overview of voluntary certifications will also be given, focusing in particular on the in-house certification, IFS, used as a tool together with the self-control plan to ensure food safety, of which allergens are an integral part.

La questione degli allergeni negli alimenti è diventata una delle più urgenti per l’industria alimentare. In base a quanto stabilito nel Regolamento Europeo 1169/2011, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di riportare in etichetta la presenza di allergeni nei cibi messi in vendita. Nonostante ciò, negli ultimi anni si è registrato un aumento dei ritiri dal mercato di prodotti contenenti allergeni non dichiarati. Un metodo efficace per il loro controllo consiste nell’organizzare e implementare un piano per la loro gestione mirato a prevenire la contaminazione crociata accidentale e che consiste nel: • Selezionare e qualificare i fornitori • Progettare impianti e flussi produttivi • Programmare piani di pulizia • Formare ed informare personale • Verificare e validare le procedure applicate in azienda tramite dei controlli analitici Questa tesi nasce dalla necessità di ampliare e aggiornare il sistema di gestione degli allergeni all’interno dell’azienda Molino Rossetto S.p.A. che, negli ultimi anni, si è specializzata nella produzione non solo di farine ma anche di preparati dolci/salati, linee di prodotti più specifiche e innovative come quella delle farine di forza, le specialità regionali e quella dedicata alla prima colazione con i cereali soffiati biologici. In questo elaborato verranno riportate le fonti di contaminazione crociata degli allergeni e verrà sviluppato un sistema completo per la gestione degli allergeni nello stabilimento, a partire dallo stoccaggio della materia prima fino alla formazione del prodotto finito. Verrà inoltre fatta una breve panoramica sulle certificazioni volontarie, concentrandosi in particolar modo sulle certificazioni presenti in azienda, IFS, utilizzate come strumento insieme al piano di autocontrollo per garantire la sicurezza alimentare, di cui gli allergeni fanno parte integrante.