Valutazione dell'effetto della nixtamalizzazione sulla riduzione del contenuto di fumonisine in crusca di mais

Nixtamalization is a traditional treatment used in the diet of Central and South American peoples. It is based on the use of calcium hydroxide, which is added to the corn kernels that will later be ground to produce masa; This is a flour that is traditionally used in the production of tortillas, nachos and other traditional South American products. The use of this technique makes it possible to change the chemical and physical parameters of the corn by modifying its composition in macro- and micronutrients, but also other components such as mycotoxins, which appear to be degraded through the addition of calcium hydroxide. The purpose of this work is to evaluate whether, through Nixtamalization treatment, the fumonisin content in corn bran can be lowered. Increasing concentrations of calcium hydroxide were tested for bran conditioning in order to evaluate the possible presence of a dose-dependent correlation. In addition, comparisons were also made with classically roasted samples to see which of the two techniques made more substantial improvements in the content of these mycotoxins. Test results showed that nixtamalization brings a reduction in fumonisin content proportional to the concentration of calcium hydroxide used.

La nixtamalizzazione è un trattamento che sta alla base dell’alimentazione dei popoli del centro e del sud America. Si basa sull’impiego di idrossido di calcio, che viene aggiunto ai chicchi di mais che successivamente verranno macinati per produrre la masa; Quest’ultima è una farina che viene utilizzata tradizionalmente nella produzione di tortillas, nachos e altri prodotti della tradizione sud-americana. L’utilizzo di questa tecnica consente di apportare modifiche chimico-fisiche al mais modificandone l’apporto di macro e micronutrienti, ma anche altre componenti come le micotossine, che pare vengano degradate grazie all’aggiunta dell’idrossido di calcio. Lo scopo di questo lavoro è di valutare se, mediante il trattamento di Nixtamalizzazione, si riesce ad abbattere il contenuto di fumonisine nella crusca di mais. Sono state testate concentrazioni crescenti di idrossido di calcio per il condizionamento della crusca al fine di valutare la possibile presenza di una correlazione dose-dipendente. Inoltre, sono stati anche eseguiti dei confronti con campioni tostati classicamente per vedere quale delle due tecniche apportasse miglioramenti più sostanziali al contenuto di queste micotossine. I risultati dei test hanno dimostrato che la nixtamalizzazione apporta un abbattimento del contenuto di fumonisine proporzionale alla concentrazione di idrossido di calcio utilizzata.